Mesterséges intelligencia az étteremvezetésben és a konyhai műveletekben

Az éttermi ipar gyorsan alkalmazza a mesterséges intelligenciát (MI) a műveletek egyszerűsítésére, a hatékonyság növelésére és a vendégélmény javítására. A legfrissebb piackutatások szerint a globális éttermi automatizálási és élelmiszertechnológiai piac több milliárd dolláros iparággá vált.

A magas munkaerőköltségek és munkaerőhiány miatti nyomás arra késztette a különböző méretű éttermeket, hogy MI-megoldásokba fektessenek be, amelyek automatizálják az ismétlődő feladatokat és integrálják az adatokat a rendszerek között. Egy iparági tanulmány szerint az éttermek egyre inkább „automatizálást használnak a feladatok egyszerűsítésére, az élelmiszerköltségek csökkentésére és a következetesebb szolgáltatás nyújtására”, az MI-t nem luxusként, hanem új működési prioritásként kezelve.

Gyakorlatban a világ vezető láncai és startupjai az MI-t mindenre alkalmazzák az intelligens készlet-előrejelzéstől a robot szakácsokig, átalakítva a konyhák és vezetők működését globális szinten.

MI által vezérelt éttermi konyha

MI a készletkezelésben, előrejelzésben és hulladékcsökkentésben

Az MI egyik fő alkalmazási területe a készletellenőrzés és a kereslet-előrejelzés. A hagyományos éttermek gyakran küzdenek túlzott készlettel vagy hiánnyal – ami hulladékhoz vagy elmaradt eladásokhoz vezet. Az MI-alapú előrejelző rendszerek elemzik a korábbi eladásokat, az időjárást, a helyi eseményeket és a jelenlegi trendeket, hogy megjósolják a vendégek keresletét egyes menüelemek iránt.

Ez lehetővé teszi a vezetők számára, hogy pontosan a megfelelő mennyiségű alapanyagot rendeljenek.

Például az MI platformok korábbi eladási adatokat kombinálhatnak közelgő ünnepekkel vagy sporteseményekkel a rendelések és a személyzet finomhangolásához. A hatás jelentős: tanulmányok szerint az MI akár 20%-kal csökkentheti az élelmiszerhulladékot és költséget takaríthat meg a túlzott rendelés elkerülésével. Egy jelentés szerint az éttermek 55%-a már napi szinten használ MI-t a készletkezeléshez és kereslettervezéshez.

Ez az előrejelző képesség segíti az éttermeket világszerte – az Egyesült Királyság kávézóitól, amelyek helyi eseményekhez igazítanak, a Közel-Keleti egységekig, amelyek szezonális ünnepekhez alkalmazkodnak –, hogy optimalizálják a készletet és minimalizálják a romlást. Röviden, az MI a találgatást adatvezérelt rendeléssé alakítja, így népszerű termékek mindig elérhetők, miközben csökken a fel nem használt, megromlott élelmiszer mennyisége.

MI készletkezelési irányítópult

Intelligens konyhai automatizálás és robotika

Az MI forradalmasítja a konyhai műveleteket az automatizálás és a robotika révén is. Az MI „aggyal” felszerelt robotok precízen és következetesen végezhetnek olyan feladatokat, mint a sütés, keverés vagy ételek összeállítása. Például a Miso Robotics Flippy nevű MI-alapú robot sütőállomást már olyan láncok használják, mint a White Castle és a Jack in the Box.

A White Castle beszámolója szerint a Flippy megszüntette a sütőnél jelentkező fő szűk keresztmetszetet, biztosítva a következetes adagokat és felszabadítva a személyzetet a vendégszolgálatra. 2024-ben a Miso bemutatta a következő generációs Flippyt, amely 50%-kal kisebb és kétszer gyorsabb az előzőnél. Ez az új modell órák alatt telepíthető meglévő konyhákba, és több sült ételt is képes kezelni.

A sütésen túl a robotok teljes ételeket is képesek elkészíteni. Ázsiában a shenzheni Botinkit startup fejlesztette az Omni főzőrobotot. Az Omni képes wokban sütni és főzni, automatikusan fűszerezni, sőt önmagát tisztítani, mindezt érintőképernyős felületen keresztül vezérelve.

Az üzemeltető csak kiválasztja a receptet és figyelemmel kíséri a lépéseket; a robot kezeli az időzítést és a keverést. Ez a technológia lehetővé teszi, hogy még nem szakácsok is működtethessenek konyhai sort.

A Botinkit vezérigazgatója szerint az olyan robotok, mint az Omni, körülbelül 30%-kal csökkenthetik a munkaerőköltségeket és mintegy 10%-kal az alapanyag-hulladékot, miközben következetes ételminőséget biztosítanak az éttermek növekedése során.

A gyorséttermi láncok is egyre inkább alkalmaznak automatizálást. A Sweetgreen első automatizált helyszíne 2,8 millió dolláros forgalmat ért el 31,1%-os nyereséghányaddal, miközben a dolgozói fluktuáció 45%-kal alacsonyabb volt a tipikus üzletekhez képest.

— Sweetgreen Teljesítményjelentés

A gyorséttermi láncok is egyre inkább alkalmaznak automatizálást. A Sweetgreen (egy amerikai salátalánc) bemutatta az "Infinite Kitchen" rendszert szállítószalagokkal és robotikus összeállítással. Első helyszínükön nagyobb forgalmat és nyereséget értek el: egy év alatt 2,8 millió dolláros forgalmat és 31,1%-os nyereséghányadot.

• A dolgozói fluktuáció 45%-kal alacsonyabb volt, mint egy átlagos üzletben
• Az automatizált konyhák 10%-kal magasabb vásárlói számlákat generáltak
• Gyorsabb rendelésfeldolgozás és jobb pontosság
• Az ismétlődő feladatok automatizálása javította a munkavállalói elégedettséget

A lánc tervezi, hogy ezt a technológiát a legtöbb új üzletbe kiterjeszti, különösen a nagy forgalmú helyeken. Más márkák is tesztelik hasonló rendszereket; például a Chipotle automatizált tortilla- és guacamole-előkészítő sort próbál ki (bár még nem széles körben alkalmazzák).

Ezek a példák azt mutatják, hogy az MI a konyhában nem tudományos fantasztikum, hanem valóság. Az automatizált főzés, adagolás és takarítás révén az éttermek javíthatják a következetességet és a biztonságot (például a Flippy megszünteti a forró olajjal való sütés veszélyét). Sok esetben a robotok fáradtság nélkül dolgozhatnak éjjel-nappal.

Az okos készülékekkel (például olyan sütőrendszerekkel, amelyek érzékelik a készültséget, vagy csatlakoztatott grillsütőkkel, amelyek automatikusan jelentik az állapotot) kombinálva az MI „a jövő konyhái” gyorsabb és megbízhatóbb ételkészítést ígérnek, miközben a személyzet felügyeli a folyamatot.

Intelligens konyhai automatizálás és robotika

Előtér és szolgáltatási innovációk

Az MI a vendégkapcsolatokat is átalakítja. Sok étterem már MI-alapú rendelést, önkiszolgáló kioszkokat, sőt chatbotokat vagy hangalapú asszisztenseket használ a vendégek kiszolgálására. Például a digitális kioszkok és mobilalkalmazások dinamikus menüket és különleges ajánlatokat jeleníthetnek meg.

A hangalapú MI-t iparágszerte tesztelik a drive-thru rendszerekben is. Egy Deloitte-jelentés megjegyzi, hogy a hangalapú rendelés egy feltörekvő alkalmazási terület: az üzemeltetők olyan MI rendszereket próbálnak ki, amelyek telefonon vagy hangszórón keresztül veszik fel a rendeléseket, automatizálva a rendelésfelvételt.

Jól megvalósítva ezek az MI eszközök csökkenthetik a várakozási időt és a hibákat. Még az ételkiszállító platformok is használnak MI-t a rendelési késések előrejelzésére és a futárok útvonalának optimalizálására, közvetve javítva az éttermek ügyféloldali működését. Röviden, az önkiszolgáló kioszkoktól és mobilalkalmazásoktól a hangalapú MI-ken és szolgáltató robotokon át a technológia egyre digitálisabbá és adatvezéreltebbé teszi az étkezést.

MI előtéri innovációk

Számítógépes látás és minőségellenőrzés

A számítógépes látás – az MI egyik ága, ahol kamerák és képelemzés végzi a munkát – egyre nagyobb teret nyer az éttermekben a minőségellenőrzés és elemzés területén. Az MI kamerák képesek figyelni a konyhákat és étkezőket, biztosítva a szabványokat és egyszerűsítve a szolgáltatást.

Például az MI-vel felszerelt mennyezeti kamerák nyomon követhetik, mely asztalok foglaltak, mennyi ideje várnak a vendégek, és hogy az asztal tiszta-e. Egy rendszerben az MI valós időben „ESZIK”, „VÁR” vagy „TISZTÍT” címkével látja el az asztalokat.

Ez lehetővé teszi a vezetők számára az ülés- és személyzetoptimalizálást: ha sok asztal „VÁR” állapotban van, több pincért rendelnek ki, míg ha a „TISZTÍT” állapot halmozódik, azonnal értesítik a takarítókat. Forgalmas helyeken az ilyen valós idejű látási adatok jelentősen javíthatják a forgási sebességet és csökkenthetik a szűk keresztmetszeteket.

Egy kamera a pizza összeállító sor felett minden pizzát ellenőriz, mielőtt a sütőbe kerülne, majd újra a dobozolás előtt. Az MI elemzi a feltétek elhelyezkedését, a tészta színét és az általános megjelenést a márkaszabványokhoz képest.

— Domino's Pizza Checker rendszer

Az MI látás közvetlenül az ételminőség ellenőrzésére is alkalmazható. Egy kiemelkedő példa a Domino's Pizza Checker. Egy kamera a pizza összeállító sor felett minden pizzát ellenőriz, mielőtt a sütőbe kerülne, majd újra a dobozolás előtt.

Az MI elemzi a feltétek elhelyezkedését, a tészta színét és az általános megjelenést a márkaszabványokhoz képest. Ennek eredményeként a Domino's körülbelül 14–15%-os minőségjavulást jelentett (jóval kevesebb hibával) a rendszer bevezetése után.

Hasonlóan, nagy étkeztetők, mint a Compass Group, MI kamerákat használnak a hulladékgyűjtők felett, hogy osztályozzák a kidobott élelmiszert típus és mennyiség szerint. Ez az adat segített a konyháknak az túltermelés azonosításában: egy program 30–50%-kal csökkentette az élelmiszerhulladékot okosabb előkészítési döntésekkel.

Egy másik lánc látórendszert használ a kiszolgáló állomások felett, amely 95%-os pontossággal méri az adagok méretét és a feltöltési szinteket, helyettesítve a megbízhatatlan manuális mérlegeket.

Az étel és asztalok mellett a látórendszerek a higiénia betartását is ellenőrizhetik. Bár még nem elterjedt, pilot programok használják az MI-t annak biztosítására, hogy a személyzet kezet mosson vagy kesztyűt viseljen, és automatikusan ellenőrizzék az elkészült ételek hőmérsékletét.

Összességében a számítógépes látás extra szemet ad az éttermeknek: az MI soha nem fárad el a tálcák és asztalok ellenőrzésében. Az eredmény nagyobb következetesség és biztonság – a lángon sült steakektől a gyorséttermi sült krumpliig az éttermek az MI segítségével elkerülhetik a hibákat, mielőtt a vendégek észrevennék.

MI számítógépes látás minőségellenőrzéshez

Adat-elemzés, személyzet és döntéstámogatás

Ezeknek az innovációknak az alapját az adat-elemzés képezi. Az MI eszközök beépülnek az éttermi menedzsment szoftverekbe, hogy segítsék a tulajdonosokat okosabb döntések meghozatalában. Például az elemző platformok képesek feldolgozni az értékesítési és működési adatokat a forgalmas időszakok előrejelzésére, javasolva az optimális személyzeti beosztást.

Komplex, több helyszínt működtető márkák esetén az MI segíti a vezetőket a műszakok kiegyensúlyozásában és a munkaügyi szabályok betartásában. Szakértők megjegyzik, hogy az MI beosztás összehangolhatja a munkaerő-kínálatot a várható kereslettel, csökkentve a túlórát és a tétlen személyzetet. Egy áttekintés szerint az MI beosztást használó szervezetek akár 12%-kal csökkentették a munkaerőköltségeket a jobb műszak-egyeztetés révén.

A beosztáson túl az MI segít a menütervezésben és árazásban is. Az elemzés alapján javaslatokat tesz arra, mely termékek a legnépszerűbbek, mikor és milyen promóciók mellett, így ajánlva menüösszetétel-változtatásokat vagy időszakos akciókat.

A fejlett rendszerek még dinamikus árazást is támogatnak – például a csúcsidőszakokban vagy boldog órák alatt enyhén emelik az árakat a bevétel maximalizálása érdekében (bár ez inkább a vendéglátásban jellemző, az éttermekben is kezd terjedni). Mindezt az MI valós időben elemzi a történelmi eladási mintákat, ügyféladatokat és piaci trendeket.

Röviden, az MI-alapú szoftverek a nyers működési adatokat (értékesítés, készlet, vendégforgalom) hasznos betekintésekké alakítják. Az éttermi vezetők láthatják, mely helyszínek teljesítenek gyengén, mely termékek alacsony nyereségűek, vagy hogyan befolyásolják a marketingkampányok a rendeléseket.

Amikor olyan döntésekkel szembesülnek, mint a menü bővítése, új helyszínek nyitása vagy új technológiába való befektetés, a vezetők az MI előrejelzésekre támaszkodhatnak a megérzések helyett. Egy Deloitte-felmérés szerint sok lánc úgy véli, hogy az MI mélyítheti a vendéghűséget és javíthatja a munkavállalói élményt a következő bevezetési hullámban.

Világszerte ezek az elemző eszközök segítik a láncokat a régiók közötti koordinációban – helyi fesztiválokhoz igazítva (pl. Ramadán a Közel-Keleten vagy sportesemények az Egyesült Királyságban) és egységes adatokat biztosítva a hatékonyabb beszerzéshez és személyzethez.

MI adat-elemzés döntéstámogatáshoz

Az MI bevezetésének előnyei

Az MI bevezetése jelentős előnyöket hozhat az éttermi üzletben. Néhány kulcsfontosságú előny:

Ezek az előnyök együtt versenyképesebbé és fenntarthatóbbá teszik az éttermeket. Valójában az iparági források szerint az automatizálás korai alkalmazói gyakran mérhető megtérülést érnek el. A kioszkokat és online rendelést bevezető gyorséttermek tranzakciószám-növekedést (~5%) és nyereségnövekedést (~8%) tapasztaltak. Legyen szó kis kávézóról vagy nagy láncról, a technológia olyan hatékonyságokat nyithat meg, amelyeket korábban kézzel nem lehetett fenntartani.

Az MI bevezetésének előnyei infografika

Kihívások és jövőbeli kilátások

Bár ígéretes, az MI bevezetése az éttermekben kihívásokkal jár. Egy 2024-es globális éttermi vezetőket érintő felmérés szerint sok lánc még az MI bevezetés korai szakaszában tart. Az MI első hulláma (készletkezelés és vendégélmény) már jól halad, de a teljes konyhai automatizálás és menüinnováció még fejlődő területek.

Jövőbeli előrejelzések

A jövőbe tekintve az MI szerepe az éttermekben csak növekedni fog. A munkaerőhiány és a növekvő költségek miatt az üzemeltetők egyre inkább az automatizáláshoz fordulnak. A robotika és az MI modellek fejlődése folytatódik.

• Teljesen autonóm konyhák több konyhaművészeti területen
• Személyre szabottabb marketing és vendégélmények
• MI asszisztensek vezetők és döntéshozók számára
• Fejlett ember-MI együttműködési modellek

A legtöbb szakértő egyetért abban, hogy az MI eszköz az emberi csapatok kiegészítésére – nem teljes helyettesítésére. A legsikeresebb éttermek azok lesznek, amelyek ötvözik a technológiát az emberi érintéssel, az MI-t a rutinfeladatok kezelésére használva, miközben a személyzet a vendéglátásra és kreativitásra koncentrál.

— Iparági elemzési jelentés

Azonban a legtöbb szakértő egyetért abban, hogy az MI eszköz az emberi csapatok kiegészítésére – nem teljes helyettesítésére. A legsikeresebb éttermek azok lesznek, amelyek ötvözik a technológiát az emberi érintéssel, az MI-t a rutinfeladatok kezelésére használva, miközben a személyzet a vendéglátásra és kreativitásra koncentrál.

Az MI és az emberi együttműködés jövője az éttermekben

Összefoglalás

Összefoglalva, az MI szinte az étteremvezetés és a konyhai műveletek minden aspektusát átalakítja világszerte. Az intelligens előrejelzéstől a robot szakácsokon át az adat-elemzésig ezek az innovációk célja, hogy az éttermek hatékonyabbak, biztonságosabbak és vendégközpontúbbak legyenek.

Ahogy a technológia érik, a vendégek és az üzemeltetők egyaránt gyorsabb, frissebb és személyre szabottabb étkezési élményre számíthatnak.