Штучний інтелект у керуванні ресторанами та кухонними операціями

Індустрія ресторанів швидко впроваджує штучний інтелект (ШІ) для оптимізації операцій, підвищення ефективності та покращення досвіду клієнтів. За останніми дослідженнями ринку, світовий ринок автоматизації ресторанів та харчових технологій став багатомільярдною індустрією.

Тиск через високі витрати на працю та її нестачу змушує ресторани будь-якого масштабу інвестувати в рішення на основі ШІ, які автоматизують рутинні завдання та інтегрують дані між системами. Як зазначає одне з досліджень галузі, ресторани все частіше "використовують автоматизацію для оптимізації завдань, зниження витрат на продукти та забезпечення більш послідовного обслуговування", розглядаючи ШІ не як розкіш, а як новий пріоритет у роботі.

На практиці провідні мережі та стартапи по всьому світу впроваджують ШІ для всього — від розумного прогнозування запасів до роботизованих кухарів, змінюючи спосіб роботи кухонь і менеджерів на глобальному рівні.

Кухня ресторану з підтримкою ШІ

ШІ для управління запасами, прогнозування та зменшення відходів

Одне з основних застосувань ШІ — контроль запасів і прогнозування попиту. Традиційні ресторани часто стикаються з надлишком або нестачею продуктів, що призводить до відходів або втрати продажів. Системи прогнозування на основі ШІ аналізують історичні продажі, погоду, місцеві події та поточні тренди, щоб передбачити попит клієнтів на конкретні позиції меню.

Це дозволяє менеджерам замовляти саме потрібну кількість інгредієнтів.

Наприклад, платформи ШІ можуть поєднувати дані про минулі продажі з факторами, як-от майбутні свята чи спортивні події, щоб точніше налаштувати замовлення та рівень персоналу. Вплив значний: дослідження показують, що ШІ може зменшити харчові відходи до 20% і скоротити витрати, запобігаючи надмірним замовленням. Один звіт зазначає, що 55% ресторанів щоденно використовують ШІ для управління запасами та планування попиту.

Ця прогностична здатність допомагає ресторанам у всьому світі — від кафе у Великій Британії, що коригують замовлення під місцеві події, до закладів на Близькому Сході, які адаптуються до сезонних свят — оптимізувати запаси та мінімізувати псування. ШІ перетворює здогадки на замовлення на основі даних, підтримуючи наявність популярних позицій і зменшуючи кількість непроданих або зіпсованих продуктів.

Панель управління запасами на базі ШІ

Розумна автоматизація кухні та робототехніка

ШІ також революціонізує кухонні операції через автоматизацію та робототехніку. Роботи з «мозком» на базі ШІ можуть виконувати завдання, як-от смаження, помішування або складання страв з точністю та послідовністю. Наприклад, Flippy від Miso Robotics — це роботизована станція для смаження, що працює на ШІ, яку використовують мережі White Castle та Jack in the Box.

White Castle повідомляє, що Flippy усунув основне вузьке місце на фритюрниці, забезпечуючи стабільні порції та звільняючи персонал для обслуговування клієнтів. У 2024 році Miso представила Flippy наступного покоління, який на 50% менший і вдвічі швидший за попередню модель. Цей новий пристрій встановлюється в існуючих кухнях за кілька годин і може готувати кілька видів смажених страв.

Окрім смаження, роботи можуть готувати повноцінні страви. В Азії стартап Botinkit із Шеньчженя розробив кухонного робота Omni. Omni може смажити, тушкувати страви, автоматично приправляти та навіть самостійно очищатися, керуючись через сенсорний екран.

Оператор лише вибирає рецепт і контролює процес; робот керує часом і змішуванням. Така технологія дозволяє навіть непрофесіоналам керувати кухонною лінією.

Генеральний директор Botinkit повідомляє, що роботи на кшталт Omni можуть знизити витрати на працю приблизно на 30% і скоротити харчові відходи приблизно на 10%, забезпечуючи при цьому стабільну якість страв при масштабуванні ресторанів.

Мережі fast-casual також впроваджують автоматизацію. Перший автоматизований заклад Sweetgreen досяг продажів у 2,8 млн доларів із прибутковістю 31,1%, а плинність кадрів була на 45% нижчою за середню.

— Звіт про ефективність Sweetgreen

Мережі fast-casual також впроваджують автоматизацію. Sweetgreen (американська мережа салатних закладів) представила "Infinite Kitchen" з конвеєрними стрічками та роботизованим складанням. Перший заклад показав збільшення пропускної здатності та прибутку: за рік продажі сягнули 2,8 млн доларів із прибутковістю 31,1%.

• Плинність кадрів була на 45% нижчою за середню по магазинах
• Автоматизовані кухні генерували на 10% більші чеки клієнтів
• Швидше виконання замовлень і покращена точність
• Автоматизація рутинних завдань підвищила задоволеність роботою

Мережа планує розширити цю технологію на більшість нових закладів, особливо з великим потоком клієнтів. Інші бренди тестують подібні системи; наприклад, Chipotle випробовує автоматизовану лінію для приготування тортильї та гуакамоле (хоча поки не впроваджено широко).

Ці приклади демонструють, що ШІ на кухні — це не наукова фантастика, а реальність. Автоматизуючи приготування, порціонування та прибирання, ресторани можуть підвищити послідовність і безпеку (наприклад, Flippy усуває ризик смаження в гарячій олії). У багатьох випадках роботи можуть працювати безперервно без втоми.

У поєднанні з розумною технікою (пічні системи, що визначають ступінь готовності, підключені грилі, що автоматично звітують про стан тощо) «кухні майбутнього» на базі ШІ обіцяють швидше та надійніше приготування їжі, поки персонал контролює процес.

Розумна автоматизація кухні та робототехніка

Інновації у фронт-оф-хаус та обслуговуванні

ШІ також трансформує взаємодію з гостями. Багато ресторанів тепер використовують замовлення на базі ШІ, кіоски самообслуговування та навіть чат-ботів або голосових помічників для обробки клієнтів. Наприклад, цифрові кіоски та мобільні додатки можуть демонструвати динамічні меню та спеціальні пропозиції.

Голосовий ШІ також тестується у drive-thru по всій галузі. Звіт Deloitte зазначає, що голосове замовлення — це нова сфера застосування: оператори пілотують системи ШІ, які приймають замовлення телефоном або через динамік, автоматизуючи процес введення замовлень.

При правильній реалізації ці інструменти ШІ можуть скоротити час очікування та кількість помилок. Навіть платформи доставки їжі використовують ШІ для прогнозування затримок замовлень і маршрутизації кур’єрів, що опосередковано покращує роботу ресторанів у взаємодії з клієнтами. Отже, від кіосків самообслуговування та мобільних додатків до голосових помічників і роботів для обслуговування — технології роблять харчування більш цифровим і орієнтованим на дані.

Інновації фронт-оф-хаус на базі ШІ

Комп’ютерний зір та контроль якості

Комп’ютерний зір — це напрямок ШІ, де камери та аналіз зображень виконують роботу — набирає популярності в ресторанах для контролю якості та аналітики. Камери на базі ШІ можуть контролювати кухні та зали, забезпечуючи стандарти та оптимізуючи обслуговування.

Наприклад, камери зверху з ШІ можуть відстежувати, які столи зайняті, скільки часу гості чекають і чи прибрано стіл. В одній системі модель ШІ в реальному часі позначає кожну зону столу як "ЇДЯТЬ", "ЧЕКАЮТЬ" або "ПРИБИРАЮТЬ".

Це дозволяє менеджерам оптимізувати розсаджування та розподіл персоналу: якщо багато столів позначено як "ЧЕКАЮТЬ", потрібно додати офіціантів, а якщо "ПРИБИРАЮТЬ" — негайно викликати прибиральників. У завантажених закладах такі дані в реальному часі значно покращують обіг столів і зменшують затори.

Камера, встановлена над лінією складання піци, перевіряє кожну піцу перед тим, як вона потрапить до печі, і знову перед пакуванням. ШІ аналізує розташування начинок, колір коржа та загальний вигляд відповідно до стандартів бренду.

— Система Domino's Pizza Checker

ШІ-зір також застосовується безпосередньо для контролю якості їжі. Відомий приклад — Domino's Pizza Checker. Камера, встановлена над лінією складання піци, перевіряє кожну піцу перед випіканням і перед пакуванням.

ШІ аналізує розташування начинок, колір коржа та загальний вигляд відповідно до стандартів бренду. В результаті Domino's повідомила про приблизно 14–15% покращення якості продукту (з набагато меншою кількістю помилок) після впровадження цієї системи.

Подібно, великі кейтерингові компанії, як Compass Group, використовують камери ШІ над контейнерами для відходів, щоб класифікувати викинуту їжу за типом і кількістю. Ці дані допомогли кухням виявити надвиробництво: одна програма скоротила харчові відходи на 30–50% завдяки розумнішим рішенням у підготовці.

Інша мережа використовує датчик зору над станціями видачі, щоб вимірювати розмір порцій і рівень поповнення з точністю 95%, замінюючи ненадійні ручні ваги.

Окрім їжі та столів, системи зору можуть контролювати гігієну. Хоча це ще не масово, існують пілотні проєкти, які використовують ШІ для перевірки миття рук, носіння рукавичок і автоматичного контролю температури готових страв.

Загалом комп’ютерний зір дає ресторанам додаткові «очі»: ШІ ніколи не втомлюється перевіряти підноси та столи. Результат — вища послідовність і безпека: від стейків на відкритому вогні до картоплі фрі, кухні можуть використовувати ШІ для виявлення помилок раніше, ніж це помітять клієнти.

Комп’ютерний зір на базі ШІ для контролю якості

Аналітика даних, персонал і підтримка прийняття рішень

Основою багатьох цих інновацій є аналітика даних. Інструменти ШІ інтегровані в програмне забезпечення для управління ресторанами, щоб допомогти власникам приймати розумніші рішення. Наприклад, аналітичні платформи можуть обробляти дані продажів і операцій для прогнозування пікових періодів, пропонуючи оптимальні графіки роботи персоналу.

У складних мережах з багатьма локаціями ШІ допомагає менеджерам балансувати зміни між різними закладами та забезпечувати дотримання трудового законодавства. Експерти відзначають, що планування графіків за допомогою ШІ може узгоджувати пропозицію праці з прогнозованим попитом, зменшуючи понаднормові та простої персоналу. Один огляд повідомляє, що організації, які використовують ШІ для планування, досягли зниження витрат на працю до 12% завдяки кращому узгодженню змін.

Окрім планування, ШІ допомагає з меню-інжинірингом і ціноутворенням. Аналізуючи, які позиції продаються найкраще, у який час і під якими акціями, ШІ може пропонувати зміни в асортименті або обмежені за часом пропозиції.

Передові системи навіть підтримують динамічне ціноутворення — наприклад, трохи підвищуючи ціни у пікові години або під час happy hour для максимізації доходу (хоча це частіше в готельному бізнесі, але починає застосовуватися і в ресторанах). Все це базується на аналізі історичних патернів продажів, даних клієнтів і ринкових трендів у реальному часі.

Отже, програмне забезпечення на базі ШІ перетворює сирі операційні дані (продажі, запаси, потік відвідувачів) на практичні інсайти. Керівники ресторанів можуть бачити, які локації працюють гірше, які позиції мають низьку прибутковість або як маркетингові кампанії впливають на замовлення.

При виборі між розширенням меню, відкриттям нових локацій або інвестиціями в нові технології менеджери можуть покладатися на прогнози ШІ, а не на інтуїцію. Опитування Deloitte показало, що багато мереж вважають, що ШІ може поглибити лояльність клієнтів і покращити досвід працівників у наступній хвилі впровадження.

У глобальному масштабі ці аналітичні інструменти допомагають мережам координуватися між регіонами — враховуючи місцеві свята (наприклад, Рамадан на Близькому Сході або спортивні події у Великій Британії) і уніфікуючи дані для більш ефективних закупівель і планування персоналу.

Аналітика даних на базі ШІ для підтримки прийняття рішень

Переваги впровадження ШІ

Впровадження ШІ може принести суттєві переваги у всьому ресторанному бізнесі. Основні з них:

Разом ці переваги роблять ресторани більш конкурентоспроможними та сталими. Насправді, галузеві джерела повідомляють, що ранні впроваджувачі автоматизації часто бачать вимірюваний ROI. Ресторани швидкого обслуговування, що впровадили кіоски та онлайн-замовлення, зафіксували зростання транзакцій (~5%) і прибутку (~8%). Незалежно від розміру — від невеликого кафе до великої мережі — технології відкривають ефективність, яку раніше було неможливо підтримувати вручну.

Інфографіка переваг впровадження ШІ

Виклики та перспективи майбутнього

Хоча перспективи обнадійливі, впровадження ШІ в ресторанах має виклики. Опитування глобальних керівників ресторанів 2024 року показало, що багато мереж ще перебувають на ранніх етапах впровадження ШІ. Перша хвиля ШІ (управління запасами та досвід клієнтів) вже активно розвивається, але повна автоматизація кухні та інновації в меню ще перебувають у зародковому стані.

Прогнози на майбутнє

Дивлячись уперед, роль ШІ в ресторанах лише зростатиме. Нестача праці та зростання витрат означають, що оператори дедалі більше звертатимуться до автоматизації. Прогрес у робототехніці та моделях ШІ продовжить покращуватися.

• Повністю автономні кухні в більшій кількості кухонь
• Більш персоналізований маркетинг і досвід клієнтів
• Помічники на базі ШІ для менеджерів і прийняття рішень
• Покращені моделі співпраці людини і ШІ

Більшість експертів погоджуються, що ШІ — це інструмент для доповнення людських команд, а не повної заміни. Найуспішнішими будуть ресторани, які поєднують технології з людським підходом, використовуючи ШІ для рутинної роботи, поки персонал зосереджується на гостинності та творчості.

— Звіт галузевого аналізу

Однак більшість експертів погоджуються, що ШІ — це інструмент для доповнення людських команд, а не повної заміни. Найуспішнішими будуть ресторани, які поєднують технології з людським підходом, використовуючи ШІ для рутинної роботи, поки персонал зосереджується на гостинності та творчості.

Майбутнє співпраці ШІ та людини в ресторанах

Висновок

Підсумовуючи, ШІ змінює майже всі аспекти керування ресторанами та кухонними операціями у світі. Від розумного прогнозування до роботизованих кухарів і аналітики даних — ці інновації спрямовані на те, щоб зробити ресторани більш ефективними, безпечними та орієнтованими на клієнта.

Зі зростанням технологій відвідувачі та оператори можуть очікувати швидшого, свіжішого та більш персоналізованого досвіду харчування.