Ngành nhà hàng đang nhanh chóng áp dụng trí tuệ nhân tạo (AI) để tối ưu hóa hoạt động, nâng cao hiệu quả và cải thiện trải nghiệm khách hàng. Theo các nghiên cứu thị trường gần đây, thị trường tự động hóa nhà hàng và công nghệ thực phẩm toàn cầu đã trở thành một ngành công nghiệp trị giá hàng tỷ đô la.

Chẳng hạn, thị trường tự động hóa thực phẩm toàn cầu đạt khoảng 15,0 tỷ đô la vào năm 2024 và dự kiến vượt quá 23 tỷ đô la vào năm 2032. Sự tăng trưởng này phản ánh việc mở rộng sử dụng các hệ thống AI từ khu vực phục vụ khách (đặt món và phục vụ) đến khu vực bếp (quản lý tồn kho và nấu ăn).

Áp lực từ chi phí lao động cao và thiếu hụt nhân sự đã thúc đẩy các nhà hàng ở mọi quy mô đầu tư vào các giải pháp AI tự động hóa các công việc lặp đi lặp lại và tích hợp dữ liệu giữa các hệ thống. Một nghiên cứu ngành cho thấy các nhà hàng ngày càng “sử dụng tự động hóa để đơn giản hóa công việc, giảm chi phí thực phẩm và cung cấp dịch vụ nhất quán hơn,” coi AI không phải là một tiện nghi mà là ưu tiên vận hành mới.

Trên thực tế, các chuỗi nhà hàng hàng đầu và các startup trên toàn cầu đang triển khai AI cho mọi khía cạnh từ dự báo tồn kho thông minh đến robot nấu ăn, thay đổi cách vận hành bếp và quản lý trên quy mô toàn cầu.

Trong bài viết hôm nay, chúng ta sẽ đi sâu vào các xu hướng và đổi mới của AI trong quản lý nhà hàng và vận hành bếp!

Và hôm nay, trong bài viết này, chúng ta sẽ đi sâu vào các xu hướng và đổi mới của trí tuệ nhân tạo trong quản lý nhà hàng & vận hành bếp.

AI cho Quản lý Tồn kho, Dự báo và Giảm lãng phí

Một ứng dụng quan trọng của AI là trong kiểm soát tồn kho và dự báo nhu cầu. Các nhà hàng truyền thống thường phải cân đối giữa tồn kho dư thừa và thiếu hụt – dẫn đến lãng phí hoặc mất doanh thu. Hệ thống dự báo dựa trên AI phân tích dữ liệu bán hàng lịch sử, thời tiết, sự kiện địa phương và xu hướng hiện tại để dự đoán nhu cầu khách hàng cho từng món trong thực đơn.

Điều này giúp các quản lý đặt hàng đúng lượng nguyên liệu cần thiết.

Ví dụ, các nền tảng AI có thể kết hợp dữ liệu bán hàng trước đó với các yếu tố như ngày lễ sắp tới hoặc sự kiện thể thao để điều chỉnh chính xác đơn hàng và mức nhân sự. Tác động rất đáng kể: các nghiên cứu cho thấy AI có thể giảm lãng phí thực phẩm lên đến 20% và cắt giảm chi phí bằng cách ngăn chặn việc đặt hàng quá mức. Một báo cáo cho biết 55% nhà hàng hiện nay sử dụng AI hàng ngày để quản lý tồn kho và lập kế hoạch nhu cầu.

Khả năng dự báo này giúp các nhà hàng trên toàn thế giới – từ các quán cà phê ở Anh điều chỉnh theo sự kiện địa phương đến các cơ sở ở Trung Đông thích ứng với các ngày lễ theo mùa – tối ưu hóa tồn kho và giảm thiểu thực phẩm hư hỏng. Tóm lại, AI biến việc đoán mò thành các đơn hàng dựa trên dữ liệu, giữ cho các món phổ biến luôn có sẵn trong kho đồng thời giảm thiểu lượng thực phẩm dư thừa, hư hỏng.

Tự động hóa và Robot trong Bếp Thông minh

AI cũng đang cách mạng hóa vận hành bếp thông qua tự động hóa và robot. Các robot được trang bị “bộ não” AI có thể thực hiện các công việc như chiên, khuấy hoặc lắp ráp món ăn với độ chính xác và nhất quán cao. Ví dụ, Flippy của Miso Robotics là một trạm chiên robot được hỗ trợ bởi AI hiện đang được các chuỗi như White Castle và Jack in the Box sử dụng.

Flippy sử dụng thị giác máy tính và học máy để nhận diện các món (ví dụ: khoai tây chiên, vòng hành, gà) khi chúng di chuyển từ tủ đông đến chảo chiên, nấu đúng thời gian và giao cho khâu đóng gói.

White Castle cho biết Flippy đã loại bỏ được nút thắt cổ chai lớn tại khu vực chiên, đảm bảo khẩu phần đồng đều và giải phóng nhân viên tập trung vào phục vụ khách. Năm 2024, Miso giới thiệu phiên bản Flippy thế hệ mới nhỏ hơn 50% và nhanh gấp đôi so với trước. Mẫu mới này có thể lắp đặt trong bếp hiện có chỉ trong vài giờ và xử lý nhiều món chiên cùng lúc.

Miso khẳng định robot này mang lại lợi tức đầu tư ngay từ “ngày đầu tiên”: với chi phí thuê khoảng 5.400 đô la mỗi tháng, Flippy giảm chi phí lao động, tăng tốc độ phục vụ và cắt giảm chi phí dầu mỡ và lãng phí. Một ước tính cho thấy nó có thể tiết kiệm từ 5.000 đến 20.000 đô la mỗi tháng bằng cách tái phân bổ nhân viên cho các công việc giá trị cao hơn và giảm lãng phí thực phẩm.

Ngoài chiên, robot còn có thể nấu các món ăn hoàn chỉnh. Tại châu Á, startup Botinkit ở Thâm Quyến đã phát triển robot nấu ăn Omni. Omni có thể xào, hầm món ăn, tự động nêm gia vị và thậm chí tự làm sạch, tất cả được điều khiển qua giao diện màn hình cảm ứng.

Người vận hành chỉ cần chọn công thức và theo dõi các bước; robot sẽ đảm nhiệm việc căn chỉnh thời gian và trộn nguyên liệu. Công nghệ này cho phép ngay cả những người không phải đầu bếp cũng có thể vận hành dây chuyền bếp.

CEO của Botinkit cho biết các robot như Omni có thể giảm chi phí lao động khoảng 30% và giảm lãng phí nguyên liệu khoảng 10%, đồng thời đảm bảo chất lượng món ăn đồng đều khi nhà hàng mở rộng quy mô.

Các chuỗi nhà hàng nhanh cũng đang bổ sung tự động hóa. Chuỗi salad Mỹ Sweetgreen đã giới thiệu “Bếp Vô Tận” với băng chuyền và lắp ráp bằng robot. Cửa hàng đầu tiên của họ đạt doanh thu và lợi nhuận cao hơn: trong một năm đạt 2,8 triệu đô la doanh thu với biên lợi nhuận 31,1%.

Đáng chú ý, tỷ lệ nhân viên nghỉ việc thấp hơn 45% so với cửa hàng thông thường, do các công việc lặp đi lặp lại được tự động hóa. Thực tế, Sweetgreen còn nhận thấy các bếp tự động tạo ra hóa đơn khách hàng cao hơn 10% nhờ rút ngắn thời gian hoàn thành đơn và đảm bảo độ chính xác.

Chuỗi này dự định mở rộng công nghệ này vào hầu hết các cửa hàng mới, đặc biệt là các địa điểm có lưu lượng khách lớn. Các thương hiệu khác cũng đang thử nghiệm các hệ thống tương tự; ví dụ, Chipotle đang thử nghiệm dây chuyền chuẩn bị bánh tortilla và guacamole tự động (mặc dù chưa triển khai rộng rãi).

Những ví dụ này cho thấy AI trong bếp không phải là khoa học viễn tưởng mà là thực tế. Bằng cách tự động hóa các công việc nấu ăn, chia khẩu phần và dọn dẹp, nhà hàng có thể nâng cao tính nhất quán và an toàn (ví dụ, Flippy loại bỏ nguy cơ dầu nóng bắn). Trong nhiều trường hợp, robot có thể làm việc liên tục mà không mệt mỏi.

Kết hợp với các thiết bị thông minh (hệ thống lò nướng cảm biến độ chín, bếp nướng kết nối báo cáo trạng thái, v.v.), “bếp tương lai” dự kiến sẽ chuẩn bị món ăn nhanh hơn, đáng tin cậy hơn trong khi nhân viên giám sát quy trình.

Đổi mới Khu vực Phục vụ và Giao tiếp Khách hàng

AI cũng đang thay đổi cách tương tác với khách hàng. Nhiều nhà hàng hiện sử dụng hệ thống đặt món dựa trên AI, ki-ốt tự phục vụ và thậm chí chatbot hoặc trợ lý giọng nói để phục vụ khách. Ví dụ, ki-ốt kỹ thuật số và ứng dụng di động có thể hiển thị thực đơn động và các ưu đãi đặc biệt.

Các nghiên cứu cho thấy hơn một nửa các nhà hàng phục vụ nhanh (QSR) đang hướng tới tự động hóa hoàn toàn vào năm 2025, bao gồm cả hệ thống drive-thru được hỗ trợ AI. Thực tế, một khảo sát gần đây cho thấy 63% nhà hàng đã sử dụng AI hàng ngày để quản lý trải nghiệm khách hàng (đây là trường hợp sử dụng được đánh giá cao nhất).

Một ví dụ nổi bật là “Julia” của White Castle – trợ lý giọng nói AI được phát triển cùng Mastercard. Julia nhận đơn drive-thru bằng xử lý ngôn ngữ tự nhiên, giúp nhân viên có thể chào đón khách tại cửa sổ và xử lý thanh toán.

Hệ thống này còn bán thêm và đảm bảo độ chính xác đơn hàng, nhằm mang lại trải nghiệm liền mạch. Ban lãnh đạo White Castle nhận xét Julia giúp nhân viên tương tác với khách thay vì chỉ đọc đơn, tạo không khí thân thiện hơn.

Tương tự, nhiều chuỗi pizza và quán cà phê cung cấp chatbot hoặc AI trong ứng dụng gợi ý món dựa trên sở thích trước đó. Thuật toán AI phân tích hồ sơ khách hàng thân thiết hoặc lịch sử đặt món để đề xuất món kèm (khoai tây chiên thêm với burger, bánh ngọt với cà phê, v.v.), tăng doanh số và sự hài lòng.

Ngoài ra, một số nhà hàng còn sử dụng robot phục vụ tự động ở khu vực phục vụ khách. Robot giao hàng được hỗ trợ AI (như “Penny” của Bear Robotics hoặc robot của Pudu) có thể mang khay thức ăn đến bàn.

Ví dụ, robot trang bị camera và thuật toán định vị có thể di chuyển thức ăn qua khu vực ăn uống, giúp nhân viên tập trung chăm sóc khách. Robot nhận diện bàn và tránh chướng ngại vật, hỗ trợ đội ngũ nhỏ xử lý các giờ cao điểm mà không làm rơi đĩa.

AI giọng nói cũng đang được thử nghiệm rộng rãi trong các drive-thru. Báo cáo của Deloitte cho biết đặt món bằng giọng nói là một trường hợp sử dụng mới nổi: các nhà điều hành đang thử nghiệm hệ thống AI nhận đơn qua điện thoại hoặc loa, tự động hóa quy trình nhập đơn.

Khi triển khai hiệu quả, các công cụ AI này có thể giảm thời gian chờ và sai sót. Ngay cả các nền tảng giao đồ ăn cũng dùng AI để dự đoán trễ đơn và điều phối tài xế, gián tiếp cải thiện vận hành nhà hàng phía khách hàng. Tóm lại, từ ki-ốt tự đặt món, ứng dụng di động đến AI giọng nói và robot phục vụ, công nghệ đang làm cho trải nghiệm ăn uống trở nên số hóa và dựa trên dữ liệu hơn.

Thị giác Máy tính và Kiểm soát Chất lượng

Thị giác máy tính – một nhánh của AI sử dụng camera và phân tích hình ảnh – đang được áp dụng rộng rãi trong nhà hàng để kiểm soát chất lượng và phân tích. Camera AI có thể giám sát bếp và khu vực ăn uống, đảm bảo tiêu chuẩn và tối ưu hóa dịch vụ.

Ví dụ, camera trên cao với AI có thể theo dõi bàn nào đang có khách, khách đã chờ bao lâu và bàn nào đã được dọn sạch để vệ sinh. Trong một hệ thống, mô hình AI gán nhãn từng khu vực bàn là “ĐANG ĂN,” “ĐANG CHỜ,” hoặc “ĐANG DỌN” theo thời gian thực.

Điều này giúp quản lý tối ưu chỗ ngồi và phân bổ nhân viên: nếu nhiều bàn hiển thị “ĐANG CHỜ,” họ sẽ điều thêm nhân viên phục vụ, còn nếu “ĐANG DỌN” nhiều thì nhân viên dọn bàn sẽ được thông báo ngay. Ở những địa điểm đông khách, dữ liệu thị giác thời gian thực có thể cải thiện đáng kể tốc độ quay vòng và giảm tắc nghẽn.

AI thị giác cũng được áp dụng trực tiếp cho chất lượng thực phẩm. Một ví dụ nổi bật là Domino’s Pizza Checker. Camera gắn trên dây chuyền lắp ráp pizza kiểm tra từng chiếc pizza trước khi vào lò và trước khi đóng hộp.

AI phân tích vị trí topping, màu vỏ bánh và tổng thể so với tiêu chuẩn thương hiệu. Kết quả là Domino’s báo cáo cải thiện chất lượng sản phẩm khoảng 14–15% (với ít lỗi hơn) sau khi triển khai hệ thống này.

Tương tự, các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống lớn như Compass Group sử dụng camera AI trên thùng rác để phân loại thực phẩm thải theo loại và số lượng. Dữ liệu này giúp bếp nhận diện sản xuất dư thừa: một chương trình đã giảm lãng phí thực phẩm từ 30–50% nhờ quyết định chuẩn bị thông minh hơn.

Một chuỗi khác sử dụng cảm biến thị giác trên các quầy phục vụ để đo kích thước khẩu phần và mức độ bổ sung với độ chính xác 95%, thay thế cân thủ công không đáng tin cậy.

Ngoài thực phẩm và bàn ăn, hệ thống thị giác còn có thể giám sát vệ sinh. Mặc dù chưa phổ biến, có các thử nghiệm AI để đảm bảo nhân viên rửa tay hoặc đeo găng tay, và kiểm tra nhiệt độ món ăn tự động.

Tổng thể, thị giác máy tính cung cấp cho nhà hàng một “đôi mắt” bổ sung: AI không bao giờ mệt mỏi khi kiểm tra khay và bàn ăn. Kết quả là sự nhất quán và an toàn cao hơn – từ bít tết nướng than đến khoai tây chiên nhanh, bếp có thể dùng AI để phát hiện lỗi trước khi khách nhận ra.

Phân tích Dữ liệu, Quản lý Nhân sự và Hỗ trợ Ra quyết định

Nền tảng cho nhiều đổi mới này là phân tích dữ liệu. Các công cụ AI được tích hợp trong phần mềm quản lý nhà hàng giúp chủ sở hữu đưa ra quyết định thông minh hơn. Ví dụ, các nền tảng phân tích có thể xử lý dữ liệu điểm bán hàng và vận hành để dự báo thời điểm đông khách, đề xuất lịch làm việc tối ưu cho nhân viên.

Trong các thương hiệu đa địa điểm phức tạp, AI giúp quản lý cân đối ca làm việc giữa các cơ sở khác nhau và đảm bảo tuân thủ luật lao động. Các chuyên gia nhận định AI lập lịch có thể điều chỉnh cung lao động phù hợp với nhu cầu dự báo, giảm làm thêm giờ và thời gian nhàn rỗi. Thực tế, một đánh giá cho thấy các tổ chức sử dụng AI lập lịch đã giảm đến 12% chi phí lao động nhờ điều phối ca làm việc hiệu quả hơn.

Ngoài lập lịch, AI còn hỗ trợ thiết kế thực đơn và định giá. Bằng cách phân tích món nào bán chạy nhất, vào thời điểm nào và dưới các chương trình khuyến mãi nào, AI có thể đề xuất thay đổi thực đơn hoặc ưu đãi giới hạn thời gian.

Các hệ thống tiên tiến còn hỗ trợ định giá động – ví dụ, tăng giá nhẹ trong giờ cao điểm hoặc giờ vàng để tối đa doanh thu (mặc dù phổ biến hơn trong ngành khách sạn, nhưng đang được thử nghiệm trong nhà hàng). Tất cả đều dựa trên phân tích mẫu bán hàng lịch sử, dữ liệu khách hàng và xu hướng thị trường theo thời gian thực.

Tóm lại, phần mềm AI biến dữ liệu vận hành thô (bán hàng, tồn kho, lưu lượng khách) thành những thông tin có thể hành động. Ban lãnh đạo nhà hàng có thể thấy địa điểm nào hoạt động kém, món nào lợi nhuận thấp hoặc chiến dịch marketing ảnh hưởng thế nào đến đơn hàng.

Khi đối mặt với các lựa chọn như mở rộng thực đơn, mở cửa hàng mới hoặc đầu tư công nghệ mới, quản lý có thể dựa vào dự báo AI thay vì cảm tính. Khảo sát của Deloitte cho thấy nhiều chuỗi tin rằng AI có thể tăng cường lòng trung thành của khách hàng và cải thiện trải nghiệm nhân viên trong làn sóng áp dụng tiếp theo.

Trên toàn cầu, các công cụ phân tích này giúp các chuỗi phối hợp giữa các vùng miền – điều chỉnh theo lễ hội địa phương (ví dụ: Ramadan ở Trung Đông hoặc sự kiện thể thao ở Anh) và thống nhất dữ liệu để mua sắm và quản lý nhân sự hiệu quả hơn.

Lợi ích của Việc Áp dụng AI

Việc triển khai AI có thể mang lại nhiều lợi ích đáng kể cho toàn bộ hoạt động nhà hàng. Một số ưu điểm chính bao gồm:

• Tăng hiệu quả: AI tự động hóa các công việc thường nhật như nhận đơn, lập kế hoạch chuẩn bị và kiểm đếm tồn kho. Điều này giúp nhân viên tập trung vào các công việc có giá trị cao hơn. Quản lý báo cáo dịch vụ nhanh hơn và ít sai sót hơn – ví dụ, AI điều phối bếp đảm bảo các phần trong đơn hàng hoàn thành đồng thời, giảm thời gian chờ và giữ món nóng lâu.

• Giảm chi phí và lãng phí: Bằng cách tối ưu tồn kho và nhân sự, AI cắt giảm chi phí trên nhiều mặt. Hệ thống đặt hàng dự báo giảm thiểu hư hỏng và tồn kho dư thừa. Thiết bị nấu tự động giúp tránh nấu quá hoặc chia khẩu phần quá nhiều.
  Như đã đề cập, các hệ thống AI thường tự hoàn vốn bằng cách giảm lãng phí thực phẩm và chi phí nhân công: một robot cắt thực phẩm tuyên bố tiết kiệm 5–20 nghìn đô la mỗi cửa hàng mỗi tháng nhờ tái phân bổ lao động và giảm lãng phí.

• Cải thiện trải nghiệm khách hàng: Cá nhân hóa và tốc độ phục vụ mang lại sự hài lòng cao hơn cho thực khách. Các công cụ đề xuất dựa trên AI (trong ứng dụng hoặc ki-ốt) có thể gợi ý món kèm và combo phù hợp với khách, tăng doanh số và cảm nhận dịch vụ.
  Việc hoàn thành đơn hàng nhanh hơn, chính xác hơn (từ bếp AI và đặt món kỹ thuật số) đáp ứng kỳ vọng tiện lợi của khách hiện đại. Trong các khảo sát, trải nghiệm khách hàng được cải thiện là một trong những tác động hàng đầu của AI.

• Quản lý dựa trên dữ liệu: Hệ thống AI cung cấp cho quản lý những hiểu biết sâu sắc. Xu hướng bán hàng, biên lợi nhuận và chỉ số lao động được phân tích liên tục, giúp chủ sở hữu điều chỉnh thực đơn, giá cả và lập kế hoạch tương lai.
  Ví dụ, các chuỗi sử dụng bảng điều khiển AI có thể nhanh chóng nhận diện món hoặc khu vực hoạt động kém và điều chỉnh. Như Deloitte nhận định, tận dụng AI cho trải nghiệm cá nhân hóa và vận hành thông minh có thể tăng biên lợi nhuận đáng kể và làm cho doanh nghiệp bền vững hơn.

Tổng hợp lại, những lợi ích này giúp nhà hàng cạnh tranh hơn và phát triển bền vững. Thực tế, các nguồn tin ngành cho biết những người tiên phong áp dụng tự động hóa thường thấy lợi tức đầu tư rõ ràng. Các QSR triển khai ki-ốt và đặt món trực tuyến đã tăng giao dịch (~5%) và lợi nhuận (~8%). Dù là quán cà phê nhỏ hay chuỗi lớn, công nghệ có thể mở ra hiệu quả mà trước đây khó duy trì bằng thủ công.

Thách thức và Triển vọng Tương lai

Mặc dù đầy hứa hẹn, việc áp dụng AI trong nhà hàng cũng gặp nhiều thách thức. Khảo sát năm 2024 với các lãnh đạo nhà hàng toàn cầu cho thấy nhiều chuỗi vẫn đang trong giai đoạn đầu triển khai AI. Làn sóng đầu tiên của AI (quản lý tồn kho và trải nghiệm khách) đã tiến triển tốt, nhưng tự động hóa bếp hoàn toàn và đổi mới thực đơn vẫn còn là lĩnh vực mới nổi.

Những mối quan tâm hàng đầu bao gồm tìm kiếm nhân tài để triển khai và duy trì hệ thống AI và quản lý rủi ro. Khoảng một nửa số lãnh đạo được khảo sát lo ngại về rủi ro công nghệ hoặc thiếu chuyên môn AI. Vấn đề bảo mật dữ liệu và sở hữu trí tuệ cũng được đề cập, vì các hệ thống thường dựa vào dữ liệu khách hàng và vận hành.

Việc tích hợp với công nghệ hiện có là một thách thức khác. Nhà hàng vận hành hàng chục hệ thống khác nhau (POS, kế toán, đặt chỗ, v.v.), và công cụ AI cần dữ liệu đầu vào chất lượng. Các chuỗi cần mạng lưới vững chắc, cảm biến và đào tạo nhân viên để AI hoạt động trơn tru.

Một số thương hiệu cảnh báo AI đòi hỏi đầu tư ban đầu và chiến lược rõ ràng. Như một chuyên gia của Deloitte nhận định, để đạt được “chuyển đổi toàn diện” với AI cần cân bằng đổi mới với kỷ luật thực tiễn: có quản trị, an ninh mạng và kỹ năng phù hợp là điều thiết yếu.

Nhìn về tương lai, vai trò của AI trong nhà hàng sẽ ngày càng lớn. Thiếu hụt lao động và chi phí tăng cao khiến các nhà điều hành ngày càng hướng tới tự động hóa. Tiến bộ trong robot và mô hình AI sẽ tiếp tục cải thiện.

Chúng ta có thể thấy bếp tự động hoàn toàn trong nhiều nền ẩm thực, marketing cá nhân hóa hơn và trợ lý AI cho quản lý. Tuy nhiên, hầu hết chuyên gia đồng ý AI là công cụ hỗ trợ đội ngũ con người – không thay thế hoàn toàn. Nhà hàng thành công nhất sẽ là nơi kết hợp công nghệ với sự tinh tế của con người, dùng AI xử lý công việc thường nhật trong khi nhân viên tập trung vào sự hiếu khách và sáng tạo.

Tóm lại, AI đang tái định hình gần như mọi khía cạnh của quản lý nhà hàng và vận hành bếp trên toàn thế giới. Từ dự báo thông minh đến đầu bếp robot và phân tích dữ liệu, những đổi mới này nhằm giúp nhà hàng hoạt động hiệu quả hơn, an toàn hơn và tập trung hơn vào khách hàng.

Khi công nghệ ngày càng hoàn thiện, cả thực khách và nhà điều hành đều có thể mong đợi trải nghiệm ẩm thực nhanh hơn, tươi mới hơn và cá nhân hóa hơn.