Le secteur de la restauration adopte rapidement l’intelligence artificielle (IA) pour rationaliser les opérations, améliorer l’efficacité et enrichir l’expérience client. Selon des études de marché récentes, le marché mondial de l’automatisation des restaurants et des technologies alimentaires est devenu une industrie de plusieurs milliards de dollars.

Par exemple, le marché mondial de l’automatisation alimentaire s’élevait à environ 15,0 milliards de dollars en 2024 et devrait dépasser les 23 milliards de dollars d’ici 2032. Cette croissance reflète l’utilisation croissante des systèmes alimentés par l’IA, de la salle (prise de commande et service) à la cuisine (gestion des stocks et cuisson).

La pression liée aux coûts élevés de la main-d’œuvre et aux pénuries a incité les restaurants de toutes tailles à investir dans des solutions d’IA qui automatisent les tâches répétitives et intègrent les données entre les systèmes. Comme le souligne une étude sectorielle, les restaurants utilisent de plus en plus « l’automatisation pour simplifier les tâches, réduire les coûts alimentaires et offrir un service plus constant », considérant l’IA non pas comme un luxe, mais comme une nouvelle priorité opérationnelle.

Concrètement, les chaînes leaders et les startups du monde entier déploient l’IA pour tout, de la prévision intelligente des stocks aux cuisiniers robotisés, transformant la manière dont les cuisines et les gestionnaires fonctionnent à l’échelle mondiale.

Dans l’article d’aujourd’hui, nous allons explorer en profondeur les tendances et innovations de l’IA dans la gestion des restaurants et les opérations en cuisine.

IA pour la gestion des stocks, la prévision et la réduction des déchets

Une application majeure de l’IA concerne le contrôle des stocks et la prévision de la demande. Les restaurants traditionnels jonglent souvent entre surplus et ruptures, ce qui entraîne du gaspillage ou des ventes manquées. Les systèmes de prévision basés sur l’IA analysent les ventes historiques, la météo, les événements locaux et les tendances actuelles pour anticiper la demande des clients pour des plats spécifiques.

Cela permet aux gestionnaires de commander juste les quantités nécessaires d’ingrédients.

Par exemple, les plateformes d’IA peuvent combiner les données de ventes passées avec des facteurs comme les jours fériés ou événements sportifs à venir pour affiner les commandes et les niveaux de personnel. L’impact est significatif : des études rapportent que l’IA peut réduire le gaspillage alimentaire jusqu’à 20% et diminuer les coûts en évitant les surcommandes. Un rapport indique que 55 % des restaurants utilisent désormais quotidiennement l’IA pour la gestion des stocks et la planification de la demande.

Cette capacité prédictive aide les restaurants du monde entier – des cafés britanniques qui s’adaptent aux événements locaux aux établissements du Moyen-Orient qui ajustent leurs stocks selon les fêtes saisonnières – à optimiser leurs stocks et minimiser le gaspillage. En résumé, l’IA transforme les suppositions en commandes basées sur les données, maintenant les produits populaires en stock tout en réduisant la quantité d’aliments inutilisés ou périmés.

Automatisation intelligente de la cuisine et robotique

L’IA révolutionne également les opérations en cuisine grâce à l’automatisation et à la robotique. Des robots équipés d’un « cerveau » IA peuvent réaliser des tâches telles que la friture, le mélange ou le montage des plats avec précision et régularité. Par exemple, Flippy de Miso Robotics est une station de friture robotisée alimentée par l’IA, utilisée par des chaînes comme White Castle et Jack in the Box.

Flippy utilise la vision par ordinateur et l’apprentissage automatique pour identifier les aliments (frites, rondelles d’oignon, poulet, etc.) lorsqu’ils passent du congélateur à la friteuse, les cuire pendant le temps exact, puis les livrer pour l’emballage.

White Castle rapporte que Flippy a éliminé un goulot d’étranglement majeur à sa friteuse, garantissant des portions constantes et libérant le personnel pour se concentrer sur le service client. En 2024, Miso a présenté une version de nouvelle génération de Flippy, 50 % plus petite et deux fois plus rapide qu’auparavant. Ce nouveau modèle s’installe en quelques heures dans les cuisines existantes et peut gérer plusieurs produits frits.

Miso affirme offrir un retour sur investissement dès le « premier jour » : pour un loyer d’environ 5 400 $ par mois, Flippy réduit les coûts de main-d’œuvre, accélère le service et diminue les dépenses en huile et déchets. Une estimation suggère qu’il peut générer entre 5 000 et 20 000 $ d’économies mensuelles en réaffectant les employés à des tâches à plus forte valeur ajoutée et en réduisant le gaspillage alimentaire.

Au-delà de la friture, les robots peuvent préparer des plats complets. En Asie, la startup de Shenzhen Botinkit a développé le robot de cuisson Omni. Omni peut faire sauter et mijoter des repas, assaisonner automatiquement et même se nettoyer, le tout contrôlé via une interface tactile.

L’opérateur sélectionne simplement une recette et surveille les étapes ; le robot gère le temps et le mélange. Cette technologie permet même aux non-chefs de gérer une ligne de cuisine.

Le PDG de Botinkit rapporte que des robots comme Omni peuvent réduire les coûts de main-d’œuvre d’environ 30 % et diminuer le gaspillage d’ingrédients d’environ 10 %, tout en assurant une qualité constante des plats à mesure que les restaurants se développent.

Les chaînes de restauration rapide décontractée intègrent également l’automatisation. Sweetgreen (une chaîne américaine de salades) a lancé une « cuisine infinie » avec tapis roulants et assemblage robotisé. Son premier établissement a enregistré une productivité et des bénéfices accrus : en un an, il a réalisé 2,8 millions de dollars de ventes avec une marge bénéficiaire de 31,1 %.

Fait important, le taux de rotation du personnel était 45 % inférieur à celui d’un magasin classique, les tâches répétitives étant automatisées. En fait, Sweetgreen a constaté que les cuisines automatisées généraient même 10 % de tickets moyens en plus grâce à une exécution plus rapide des commandes et une meilleure précision.

La chaîne prévoit d’étendre cette technologie à la plupart de ses nouveaux points de vente, notamment ceux à fort volume. D’autres marques testent des systèmes similaires ; par exemple, Chipotle expérimente une ligne automatisée de préparation de tortillas et guacamole (pas encore déployée à grande échelle).

Ces exemples montrent que l’IA en cuisine n’est pas de la science-fiction, mais une réalité. En automatisant la cuisson, le portionnement et le nettoyage, les restaurants peuvent améliorer la constance et la sécurité (par exemple, Flippy élimine le risque lié à la friture à l’huile chaude). Dans de nombreux cas, les robots peuvent travailler 24h/24 sans fatigue.

Associés à des appareils intelligents (fours détectant la cuisson, grills connectés rapportant leur état, etc.), les « cuisines du futur » promettent une préparation des repas plus rapide et fiable, tandis que le personnel supervise le processus.

Innovations en salle et dans le service

L’IA transforme également les interactions avec les clients. De nombreux restaurants utilisent désormais des systèmes de commande pilotés par IA, des bornes en libre-service, voire des chatbots ou assistants vocaux pour gérer les clients. Par exemple, les bornes digitales et applications mobiles peuvent afficher des menus dynamiques et des offres spéciales.

Des études montrent que plus de la moitié des restaurants à service rapide (QSR) tendent vers une automatisation complète d’ici 2025, incluant des systèmes de drive-thru alimentés par l’IA. En fait, une enquête récente révèle que 63 % des restaurants utilisent déjà quotidiennement l’IA pour gérer l’expérience client (cas d’usage le mieux classé).

Un exemple notable est « Julia » de White Castle, un assistant vocal IA co-développé avec Mastercard. Julia prend les commandes au drive-thru grâce au traitement du langage naturel, libérant ainsi les employés pour accueillir les clients à la fenêtre et gérer les paiements.

Le système propose des ventes additionnelles et garantit la précision des commandes, visant une expérience fluide. Les dirigeants de White Castle soulignent que Julia permet au personnel d’interagir avec les clients plutôt que de simplement répéter les commandes, créant une ambiance plus conviviale.

De même, de nombreuses chaînes de pizzerias et cafés proposent des chatbots ou IA dans leurs applications qui suggèrent des articles en fonction des préférences passées. Les algorithmes analysent le profil de fidélité ou l’historique des commandes pour recommander des compléments (frites supplémentaires avec un burger, une pâtisserie avec le café, etc.), augmentant les ventes et la satisfaction.

Par ailleurs, certains restaurants déploient des robots autonomes pour le service en salle. Les robots de livraison alimentés par l’IA (comme « Penny » de Bear Robotics ou ceux de Pudu) peuvent transporter des plateaux jusqu’aux tables.

Par exemple, ces robots équipés de caméras et d’algorithmes de navigation acheminent les repas dans la salle, permettant aux serveurs de se concentrer sur le service client. Ils reconnaissent les tables et évitent les obstacles, aidant les petites équipes à gérer les périodes de forte affluence sans faire tomber les assiettes.

L’IA vocale est également testée dans les drive-thrus à l’échelle du secteur. Un rapport Deloitte note que la commande vocale est un cas d’usage émergent : les opérateurs expérimentent des systèmes IA prenant les commandes par téléphone ou haut-parleur, automatisant la saisie des commandes.

Bien mise en œuvre, cette technologie peut réduire les temps d’attente et les erreurs. Même les plateformes de livraison utilisent l’IA pour prévoir les retards et optimiser les itinéraires des livreurs, améliorant indirectement les opérations côté client. En résumé, des bornes de commande en libre-service aux applications mobiles, en passant par les IA vocales et robots de service, la technologie rend la restauration plus digitale et axée sur les données.

Vision par ordinateur et contrôle qualité

La vision par ordinateur – une branche de l’IA où des caméras et l’analyse d’images effectuent le travail – gagne du terrain dans les restaurants pour le contrôle qualité et l’analyse. Les caméras IA peuvent surveiller les cuisines et les salles, garantissant les standards et fluidifiant le service.

Par exemple, des caméras placées en hauteur avec IA peuvent suivre quelles tables sont occupées, depuis combien de temps les clients attendent, et si une table a été débarrassée pour le nettoyage. Dans une configuration, un modèle IA étiquette chaque zone de table en temps réel comme « EN TRAIN DE MANGER », « EN ATTENTE » ou « EN COURS DE NETTOYAGE ».

Cela permet aux gestionnaires d’optimiser l’occupation et le personnel : si beaucoup de tables sont « EN ATTENTE », ils savent qu’il faut affecter plus de serveurs, tandis qu’en cas d’accumulation de « NETTOYAGE », les busboys peuvent être alertés immédiatement. Dans les lieux très fréquentés, ces données visuelles en temps réel améliorent considérablement le roulement et réduisent les goulots d’étranglement.

La vision IA s’applique aussi directement à la qualité alimentaire. Un exemple notable est le Pizza Checker de Domino’s. Une caméra placée au-dessus de la chaîne d’assemblage inspecte chaque pizza avant la cuisson et à nouveau avant l’emballage.

L’IA analyse la disposition des garnitures, la couleur de la croûte et l’apparence générale selon les standards de la marque. En conséquence, Domino’s a rapporté une amélioration d’environ 14 à 15 % de la qualité produit (avec beaucoup moins d’erreurs) après le déploiement de ce système.

De même, de grands traiteurs comme Compass Group utilisent des caméras IA au-dessus des poubelles pour classer les déchets alimentaires par type et quantité. Ces données ont aidé les cuisines à identifier la surproduction : un programme a réduit le gaspillage alimentaire de 30 à 50 % grâce à des décisions de préparation plus intelligentes.

Une autre chaîne utilise un capteur visuel au-dessus des stations de service pour mesurer les portions et les niveaux de remplissage avec une précision de 95 %, remplaçant les balances manuelles peu fiables.

Au-delà des aliments et des tables, les systèmes de vision peuvent faire respecter l’hygiène. Bien que peu répandus, des pilotes utilisent l’IA pour vérifier que le personnel se lave les mains ou porte des gants, et pour contrôler automatiquement la température des aliments cuits.

Globalement, la vision par ordinateur offre aux restaurants un regard supplémentaire : l’IA ne se fatigue jamais de vérifier plateaux et tables. Le résultat est une meilleure constance et sécurité – des steaks grillés à la flamme aux frites de restauration rapide, les cuisines peuvent utiliser l’IA pour détecter les erreurs avant les clients.

Analyse de données, gestion du personnel et aide à la décision

À la base de nombreuses innovations se trouve l’analyse de données. Les outils d’IA sont intégrés aux logiciels de gestion des restaurants pour aider les propriétaires à prendre des décisions plus éclairées. Par exemple, les plateformes analytiques peuvent traiter les données de point de vente et d’exploitation pour prévoir les périodes de forte affluence, suggérant des plannings optimaux pour le personnel.

Dans les marques multi-sites complexes, l’IA aide les gestionnaires à équilibrer les équipes entre différents établissements et à assurer le respect des réglementations du travail. Les experts notent que la planification IA peut aligner l’offre de main-d’œuvre sur la demande prévue, réduisant les heures supplémentaires et le personnel inactif. En fait, une étude a rapporté que les organisations utilisant la planification IA ont observé jusqu’à 12 % de réduction des coûts de main-d’œuvre grâce à une meilleure organisation des équipes.

Au-delà de la planification, l’IA aide à l’ingénierie des menus et à la tarification. En analysant quels plats se vendent le mieux, à quels moments et sous quelles promotions, l’IA peut suggérer des modifications du mix ou des offres limitées dans le temps.

Les systèmes avancés supportent même la tarification dynamique – par exemple, augmenter légèrement les prix aux heures de pointe ou pendant les happy hours pour maximiser les revenus (bien que cela soit plus courant dans l’hôtellerie, cela commence à être exploré en restauration). Tout cela est piloté par l’IA qui analyse en temps réel les ventes historiques, les données clients et les tendances du marché.

En résumé, les logiciels alimentés par l’IA transforment les données brutes d’exploitation (ventes, stocks, fréquentation) en informations exploitables. Les dirigeants peuvent identifier rapidement les établissements sous-performants, les plats peu rentables ou l’impact des campagnes marketing sur les commandes.

Face à des choix comme l’élargissement d’un menu, l’ouverture de nouveaux points de vente ou l’investissement dans de nouvelles technologies, les gestionnaires peuvent s’appuyer sur les prévisions IA plutôt que sur l’intuition. Une enquête Deloitte a révélé que de nombreuses chaînes estiment que l’IA peut renforcer la fidélité client et améliorer l’expérience des employés lors de la prochaine vague d’adoption.

À l’échelle mondiale, ces outils analytiques aident les chaînes à coordonner leurs activités selon les régions – en tenant compte des festivals locaux (par exemple, le Ramadan au Moyen-Orient ou les événements sportifs au Royaume-Uni) et en unifiant les données pour une gestion plus efficace des achats et du personnel.

Avantages de l’adoption de l’IA

La mise en œuvre de l’IA peut apporter des bénéfices substantiels à l’ensemble de l’activité de restauration. Parmi les principaux avantages, on compte :

• Une efficacité accrue : l’IA automatise les tâches routinières telles que la prise de commande, la planification de la préparation et le comptage des stocks. Cela libère le personnel pour des tâches à plus forte valeur ajoutée. Les gestionnaires rapportent un service plus rapide et moins d’erreurs – par exemple, le routage en cuisine piloté par l’IA garantit que toutes les parties d’une commande sont prêtes simultanément, réduisant les temps d’attente et la durée de maintien au chaud.

• Réduction des coûts et du gaspillage : en optimisant les stocks et la main-d’œuvre, l’IA réduit les coûts sur plusieurs fronts. Les systèmes de commande prédictive diminuent le gaspillage et les excédents. Les équipements de cuisson automatisés peuvent limiter la surcuisson ou le sur-portionnement.
  Comme mentionné, les systèmes IA s’amortissent souvent en réduisant le gaspillage alimentaire et la masse salariale : un robot coupeur affirme économiser entre 5 000 et 20 000 $ par magasin et par mois grâce à la réaffectation du personnel et aux économies sur les déchets.

• Amélioration de l’expérience client : la personnalisation et la rapidité se traduisent par des clients plus satisfaits. Les moteurs de recommandation alimentés par l’IA (dans les applications ou aux bornes) peuvent suggérer des compléments et des menus combinés susceptibles de plaire, augmentant les ventes et la qualité perçue du service.
  Une exécution plus rapide et précise des commandes (grâce aux cuisines gérées par IA et aux commandes digitales) répond aux attentes modernes de commodité. Dans les enquêtes, l’amélioration de l’expérience client est l’un des impacts les plus cités de l’IA.

• Gestion pilotée par les données : les systèmes IA fournissent aux gestionnaires des analyses approfondies. Les tendances des ventes, marges et indicateurs de main-d’œuvre sont constamment analysées, aidant les propriétaires à affiner les menus, ajuster les prix et planifier l’avenir.
  Par exemple, les chaînes utilisant des tableaux de bord IA peuvent rapidement identifier les produits ou régions sous-performants et s’adapter. Comme le souligne Deloitte, exploiter l’IA pour des expériences personnalisées et des opérations plus intelligentes peut significativement augmenter les marges et renforcer la résilience des entreprises.

Ensemble, ces avantages rendent les restaurants plus compétitifs et durables. En fait, des sources du secteur rapportent que les premiers adopteurs de l’automatisation constatent souvent un retour sur investissement mesurable. Les QSR ayant mis en place des bornes et la commande en ligne ont vu une augmentation des transactions (~5 %) et des bénéfices (~8 %). Qu’il s’agisse d’un petit café ou d’une grande chaîne, la technologie peut libérer des gains d’efficacité auparavant impossibles à maintenir manuellement.

Défis et perspectives d’avenir

Bien que prometteuse, l’adoption de l’IA en restauration comporte des défis. Une enquête de 2024 auprès de dirigeants mondiaux du secteur révèle que de nombreuses chaînes en sont encore aux premières phases de déploiement. La première vague d’IA (gestion des stocks et expérience client) est bien engagée, mais l’automatisation complète des cuisines et l’innovation des menus restent des domaines émergents.

Les principales préoccupations concernent la recherche de talents pour mettre en œuvre et maintenir les systèmes IA ainsi que la gestion des risques. Environ la moitié des dirigeants interrogés craignent les risques technologiques ou le manque d’expertise en IA. Les questions de confidentialité des données et de propriété intellectuelle apparaissent également, les systèmes s’appuyant souvent sur des données clients et opérationnelles.

L’intégration avec les technologies existantes est un autre obstacle. Les restaurants utilisent des dizaines de systèmes différents (PDV, comptabilité, plateformes de réservation, etc.), et les outils IA nécessitent des données fiables. Les chaînes doivent disposer de réseaux solides, de capteurs et de formations pour que l’IA fonctionne sans accroc.

Certaines marques soulignent que l’IA requiert un investissement initial et une stratégie claire. Comme l’a résumé un analyste Deloitte, réussir une « transformation à grande échelle » avec l’IA nécessite de concilier innovation et rigueur pratique : gouvernance, cybersécurité et compétences adaptées sont indispensables.

À l’avenir, le rôle de l’IA en restauration ne fera que croître. Les pénuries de main-d’œuvre et la hausse des coûts pousseront les exploitants à recourir davantage à l’automatisation. Les progrès en robotique et en modèles IA continueront de s’améliorer.

Nous pourrions voir des cuisines entièrement autonomes dans davantage de cuisines, un marketing plus personnalisé et des assistants IA pour les gestionnaires. Toutefois, la plupart des experts s’accordent à dire que l’IA est un outil pour compléter les équipes humaines – pas pour les remplacer totalement. Les restaurants les plus performants seront ceux qui sauront allier technologie et touche humaine, utilisant l’IA pour gérer les tâches routinières pendant que le personnel se concentre sur l’accueil et la créativité.

En résumé, l’IA transforme presque tous les aspects de la gestion des restaurants et des opérations en cuisine à travers le monde. De la prévision intelligente aux chefs robots en passant par l’analyse de données, ces innovations visent à rendre les restaurants plus efficaces, sûrs et centrés sur le client.

À mesure que la technologie mûrit, clients et exploitants peuvent s’attendre à une expérience culinaire plus rapide, plus fraîche et plus personnalisée.