Branża restauracyjna szybko wdraża sztuczną inteligencję (SI), aby usprawnić działania, zwiększyć efektywność i poprawić doświadczenia klientów. Według najnowszych badań rynkowych, globalny rynek automatyzacji restauracji i technologii spożywczych stał się branżą wartą miliardy dolarów.

Na przykład światowy rynek automatyzacji żywności wyniósł około 15,0 miliardów dolarów w 2024 roku i prognozuje się, że przekroczy 23 miliardy dolarów do 2032 roku. Ten wzrost odzwierciedla rosnące zastosowanie systemów opartych na SI, od obsługi klienta (zamawianie i serwis) po zaplecze kuchenne (zarządzanie zapasami i gotowanie).

Presja związana z wysokimi kosztami pracy i jej niedoborem skłoniła restauracje różnej wielkości do inwestowania w rozwiązania SI, które automatyzują powtarzalne zadania i integrują dane między systemami. Jak zauważa jedno z badań branżowych, restauracje coraz częściej „korzystają z automatyzacji, aby usprawnić zadania, obniżyć koszty żywności i zapewnić bardziej spójną obsługę”, traktując SI nie jako luksus, lecz jako nowy priorytet operacyjny.

W praktyce wiodące sieci i startupy na całym świecie wdrażają SI do wszystkiego, od inteligentnego prognozowania zapasów po roboty kuchenne, zmieniając sposób funkcjonowania kuchni i zarządzania na globalną skalę.

W dzisiejszym artykule zagłębimy się w trendy i innowacje związane z SI w zarządzaniu restauracją i operacjach kuchennych.

SI w zarządzaniu zapasami, prognozowaniu i redukcji odpadów

Jednym z głównych zastosowań SI jest kontrola zapasów i prognozowanie popytu. Tradycyjne restauracje często borykają się z nadmiarem lub niedoborem produktów – co prowadzi do strat lub utraconych sprzedaży. Systemy prognozowania oparte na SI analizują dane historyczne sprzedaży, pogodę, lokalne wydarzenia oraz aktualne trendy, aby przewidzieć zapotrzebowanie klientów na konkretne pozycje z menu.

Dzięki temu menedżerowie mogą zamawiać dokładnie takie ilości składników, jakie są potrzebne.

Na przykład platformy SI mogą łączyć dane sprzedażowe z przeszłości z czynnikami takimi jak nadchodzące święta czy wydarzenia sportowe, aby precyzyjnie dostosować zamówienia i poziom zatrudnienia. Efekt jest znaczący: badania pokazują, że SI może zmniejszyć marnotrawstwo żywności nawet o 20% oraz obniżyć koszty, zapobiegając nadmiernym zamówieniom. Jeden z raportów wskazał, że 55% restauracji codziennie korzysta z SI do zarządzania zapasami i planowania popytu.

Ta zdolność predykcyjna pomaga restauracjom na całym świecie – od kawiarni w Wielkiej Brytanii dostosowujących się do lokalnych wydarzeń, po lokale na Bliskim Wschodzie uwzględniające sezonowe święta – optymalizować zapasy i minimalizować straty. Krótko mówiąc, SI zamienia zgadywanie w decyzje oparte na danych, utrzymując popularne produkty na stanie i ograniczając ilość niewykorzystanej, zepsutej żywności.

Inteligentna automatyzacja kuchni i robotyka

SI rewolucjonizuje także operacje kuchenne poprzez automatyzację i robotykę. Roboty wyposażone w „mózgi” SI mogą wykonywać zadania takie jak smażenie, mieszanie czy składanie potraw z precyzją i powtarzalnością. Na przykład Flippy od Miso Robotics to robotyczna stacja smażenia zasilana SI, wykorzystywana przez sieci takie jak White Castle i Jack in the Box.

Flippy korzysta z wizji komputerowej i uczenia maszynowego, aby rozpoznawać produkty (np. frytki, krążki cebulowe, kurczaka) podczas przenoszenia z zamrażarki do frytkownicy, smażyć je przez dokładny czas i dostarczać do pakowania.

White Castle informuje, że Flippy wyeliminował główne wąskie gardło przy frytkownicy, zapewniając stałe porcje i pozwalając personelowi skupić się na obsłudze klienta. W 2024 roku Miso zaprezentowało następną generację Flippy, która jest o 50% mniejsza i dwa razy szybsza niż poprzednia wersja. Nowy model można zainstalować w istniejących kuchniach w ciągu kilku godzin i obsługuje wiele smażonych produktów.

Miso twierdzi, że inwestycja zwraca się „od pierwszego dnia”: przy miesięcznym wynajmie około 5400 dolarów Flippy obniża koszty pracy, przyspiesza obsługę i zmniejsza wydatki na olej oraz odpady. Szacuje się, że może generować oszczędności rzędu 5000–20 000 dolarów miesięcznie, przekierowując pracowników do zadań o wyższej wartości i ograniczając marnotrawstwo żywności.

Poza smażeniem, roboty mogą przygotowywać całe dania. W Azji startup Botinkit z Shenzhen opracował robota kuchennego Omni. Omni potrafi smażyć na patelni i dusić potrawy, automatycznie doprawiać, a nawet samodzielnie się czyścić, wszystko sterowane za pomocą ekranu dotykowego.

Operator wybiera przepis i nadzoruje kolejne kroki; robot zarządza czasem i mieszaniem. Taka technologia pozwala nawet osobom bez doświadczenia kucharskiego prowadzić linię kuchenną.

Prezes Botinkit podaje, że roboty takie jak Omni mogą obniżyć koszty pracy o około 30% i zmniejszyć marnotrawstwo składników o około 10%, jednocześnie zapewniając stałą jakość potraw podczas skalowania działalności.

Sieci fast-casual również wprowadzają automatyzację. Sweetgreen (amerykańska sieć sałatek) wprowadziła „Nieskończoną Kuchnię” z taśmami transportowymi i robotycznym montażem. Pierwszy lokal odnotował większą przepustowość i zyski: w ciągu roku osiągnął sprzedaż na poziomie 2,8 miliona dolarów z marżą zysku 31,1%.

Co ważne, rotacja pracowników była o 45% niższa niż w typowym sklepie, ponieważ powtarzalne zadania zostały zautomatyzowane. Sweetgreen zauważył również, że zautomatyzowane kuchnie generowały o 10% wyższe rachunki klientów, przyspieszając realizację zamówień i zapewniając ich dokładność.

Sieć planuje rozszerzyć tę technologię na większość nowych lokali, zwłaszcza tych o dużym natężeniu ruchu. Inne marki testują podobne systemy; na przykład Chipotle eksperymentuje z automatyczną linią przygotowywania tortilli i guacamole (choć jeszcze nie wdrożono jej szeroko).

Te przykłady pokazują, że SI w kuchni to nie science fiction, lecz rzeczywistość. Automatyzując gotowanie, porcjowanie i sprzątanie, restauracje mogą poprawić spójność i bezpieczeństwo (np. Flippy eliminuje ryzyko związane z gorącym olejem). W wielu przypadkach roboty mogą pracować bez przerwy, bez zmęczenia.

W połączeniu z inteligentnymi urządzeniami (systemy piekarnicze wykrywające stopień wypieczenia, podłączone grille raportujące status itp.) kuchnie przyszłości oparte na SI obiecują szybsze i bardziej niezawodne przygotowanie posiłków, podczas gdy personel nadzoruje cały proces.

Innowacje w obsłudze klienta i na sali

SI zmienia także sposób interakcji z gośćmi. Wiele restauracji korzysta obecnie z systemów zamawiania opartych na SI, kiosków samoobsługowych, a nawet chatbotów czy asystentów głosowych do obsługi klientów. Na przykład kioski cyfrowe i aplikacje mobilne mogą prezentować dynamiczne menu i specjalne oferty.

Badania pokazują, że ponad połowa restauracji szybkiej obsługi (QSR) zmierza do pełnej automatyzacji do 2025 roku, w tym systemów drive-thru zasilanych SI. W rzeczywistości niedawne badanie wykazało, że 63% restauracji codziennie korzysta z SI do zarządzania doświadczeniem klienta (to najwyżej oceniane zastosowanie).

Jednym z przykładów jest „Julia” White Castle – asystent głosowy SI współtworzony z Mastercard. Julia przyjmuje zamówienia w drive-thru, wykorzystując przetwarzanie języka naturalnego, co pozwala pracownikom witać gości przy okienku i obsługiwać płatności.

System proponuje dodatkowe produkty i dba o poprawność zamówienia, dążąc do płynnej obsługi. Kierownictwo White Castle podkreśla, że Julia pozwala personelowi nawiązywać kontakt z klientami zamiast jedynie przekazywać zamówienia, tworząc bardziej przyjazną atmosferę.

Podobnie wiele sieci pizzerii i kawiarni oferuje chatboty lub SI w aplikacjach, które sugerują produkty na podstawie wcześniejszych preferencji. Algorytmy SI analizują profil lojalnościowy lub historię zamówień, aby rekomendować dodatki (np. dodatkowe frytki do burgera, ciastko do kawy), zwiększając sprzedaż i satysfakcję klientów.

Ponadto niektóre restauracje wdrażają autonomiczne roboty do obsługi na sali. Roboty dostawcze zasilane SI (np. „Penny” od Bear Robotics czy roboty Pudu) mogą przenosić tace z jedzeniem do stolików.

Roboty wyposażone w kamery i algorytmy nawigacyjne przemieszczają posiłki po sali, pozwalając kelnerom skupić się na obsłudze klienta. Rozpoznają stoliki i omijają przeszkody, pomagając małym zespołom radzić sobie w okresach wzmożonego ruchu bez upuszczania naczyń.

SI głosowa jest również testowana w drive-thru w całej branży. Raport Deloitte wskazuje, że zamawianie głosowe to rosnący obszar zastosowań: operatorzy pilotażowo wdrażają systemy SI przyjmujące zamówienia telefonicznie lub przez głośnik, automatyzując proces wprowadzania zamówień.

Przy odpowiedniej implementacji narzędzia te mogą skrócić czas oczekiwania i zmniejszyć liczbę błędów. Nawet platformy dostaw jedzenia wykorzystują SI do przewidywania opóźnień i optymalizacji tras kierowców, pośrednio usprawniając operacje restauracji od strony klienta. Krótko mówiąc, od kiosków samoobsługowych i aplikacji mobilnych po asystentów głosowych i roboty serwisowe – technologia sprawia, że gastronomia staje się bardziej cyfrowa i oparta na danych.

Wizja komputerowa i kontrola jakości

Wizja komputerowa – gałąź SI, w której kamery i analiza obrazów wykonują zadania – zyskuje na popularności w restauracjach w zakresie kontroli jakości i analiz. Kamery z SI mogą monitorować kuchnie i sale, zapewniając standardy i usprawniając obsługę.

Na przykład kamery umieszczone nad salą z SI mogą śledzić, które stoliki są zajęte, jak długo goście czekają oraz czy stolik został posprzątany. W jednym z rozwiązań model SI na bieżąco oznacza każdy obszar stolika jako „JEDZENIE”, „OCZEKIWANIE” lub „SPRZĄTANIE”.

Pozwala to menedżerom optymalizować rozmieszczenie gości i personelu: jeśli wiele stolików jest oznaczonych jako „OCZEKIWANIE”, wiedzą, że trzeba przydzielić więcej kelnerów, a gdy „SPRZĄTANIE” się kumuluje, natychmiast można powiadomić pomocników. W zatłoczonych lokalach takie dane w czasie rzeczywistym znacząco poprawiają rotację i eliminują wąskie gardła.

Wizja SI jest także stosowana bezpośrednio do kontroli jakości jedzenia. Przykładem jest Pizza Checker Domino’s. Kamera zamontowana nad linią produkcyjną pizzy kontroluje każdą pizzę przed włożeniem do pieca i ponownie przed zapakowaniem.

SI analizuje rozmieszczenie składników, kolor ciasta i ogólny wygląd zgodnie ze standardami marki. W efekcie Domino’s odnotowało około 14–15% poprawę jakości produktu (przy znacznie mniejszej liczbie błędów) po wdrożeniu tego systemu.

Podobnie duże firmy cateringowe, takie jak Compass Group, wykorzystują kamery SI nad koszami na odpady do klasyfikacji wyrzucanej żywności według rodzaju i ilości. Dane te pomogły kuchniom zidentyfikować nadprodukcję: jeden z programów zmniejszył marnotrawstwo żywności o 30–50% dzięki lepszym decyzjom przygotowawczym.

Inna sieć stosuje czujnik wizji nad stanowiskami wydawania, aby mierzyć wielkość porcji i poziom uzupełnień z 95% dokładnością, zastępując zawodne wagi ręczne.

Poza jedzeniem i stolikami systemy wizji mogą też egzekwować higienę. Choć jeszcze nie są powszechne, prowadzone są pilotaże SI monitorującej mycie rąk, noszenie rękawiczek oraz automatyczne sprawdzanie temperatury potraw.

Ogólnie rzecz biorąc, wizja komputerowa daje restauracjom dodatkowe „oczy”: SI nigdy się nie męczy, kontrolując tace i stoliki. Efektem jest wyższa spójność i bezpieczeństwo – od steków z grilla po frytki z fast foodów, kuchnie mogą wykorzystywać SI do wychwytywania błędów zanim zauważą je klienci.

Analiza danych, zarządzanie personelem i wsparcie decyzji

Podstawą wielu tych innowacji jest analiza danych. Narzędzia SI są wbudowane w oprogramowanie do zarządzania restauracją, pomagając właścicielom podejmować mądrzejsze decyzje. Na przykład platformy analityczne przetwarzają dane z punktów sprzedaży i operacji, aby prognozować godziny szczytu i sugerować optymalne harmonogramy pracy personelu.

W złożonych sieciach wielooddziałowych SI pomaga menedżerom równoważyć zmiany między lokalizacjami i zapewniać zgodność z przepisami prawa pracy. Eksperci zauważają, że harmonogramowanie oparte na SI może dopasować podaż pracy do przewidywanego popytu, redukując nadgodziny i bezczynność personelu. Jeden z przeglądów wskazał, że organizacje korzystające z SI w planowaniu zmian osiągnęły do 12% oszczędności na kosztach pracy dzięki lepszemu dopasowaniu grafików.

Poza harmonogramowaniem SI wspiera także inżynierię menu i ustalanie cen. Analizując, które pozycje sprzedają się najlepiej, o jakich porach i przy jakich promocjach, SI może sugerować zmiany w ofercie lub oferty czasowe.

Zaawansowane systemy wspierają nawet dynamiczne ustalanie cen – na przykład lekkie podwyżki w godzinach szczytu lub happy hours, aby zmaksymalizować przychody (choć jest to bardziej popularne w hotelarstwie, zaczyna pojawiać się także w restauracjach). Wszystko to jest możliwe dzięki analizie wzorców sprzedaży, danych klientów i trendów rynkowych w czasie rzeczywistym.

Krótko mówiąc, oprogramowanie oparte na SI przekształca surowe dane operacyjne (sprzedaż, zapasy, ruch klientów) w praktyczne wskazówki. Menedżerowie restauracji mogą szybko zidentyfikować słabo działające lokalizacje, niskomarżowe pozycje lub wpływ kampanii marketingowych na zamówienia.

Przy podejmowaniu decyzji, takich jak rozszerzenie menu, otwarcie nowych lokali czy inwestycje w nowe technologie, menedżerowie mogą polegać na prognozach SI zamiast na intuicji. Ankieta Deloitte wykazała, że wiele sieci wierzy, iż SI pogłębi lojalność klientów i poprawi doświadczenia pracowników w kolejnej fali wdrożeń.

Globalnie narzędzia analityczne pomagają sieciom koordynować działania między regionami – uwzględniając lokalne święta (np. Ramadan na Bliskim Wschodzie czy wydarzenia sportowe w Wielkiej Brytanii) oraz integrując dane dla efektywniejszych zakupów i zarządzania personelem.

Korzyści z wdrożenia SI

Wdrożenie SI może przynieść znaczące korzyści w całym biznesie restauracyjnym. Do kluczowych zalet należą:

• Większa efektywność: SI automatyzuje rutynowe zadania, takie jak przyjmowanie zamówień, planowanie przygotowań i liczenie zapasów. Dzięki temu personel może skupić się na zadaniach o wyższej wartości. Menedżerowie raportują szybszą obsługę i mniej błędów – na przykład zarządzanie trasą zamówień w kuchni oparte na SI zapewnia, że wszystkie elementy zamówienia są gotowe jednocześnie, skracając czas oczekiwania gości i czas utrzymywania potraw na talerzach.

• Redukcja kosztów i odpadów: Optymalizacja zapasów i pracy dzięki SI obniża koszty na wielu płaszczyznach. Systemy predykcyjne zmniejszają zepsucie i nadmiar produktów. Automatyczne urządzenia kuchenne ograniczają nadmierne gotowanie i porcjowanie.
  Jak wspomniano, systemy SI często zwracają się dzięki ograniczeniu marnotrawstwa żywności i kosztów pracy: jeden robot tnący deklaruje oszczędności rzędu 5–20 tys. dolarów miesięcznie na lokal poprzez lepsze wykorzystanie personelu i zmniejszenie odpadów.

• Lepsze doświadczenie klienta: Personalizacja i szybkość przekładają się na zadowolenie gości. Silniki rekomendacji oparte na SI (w aplikacjach lub kioskach) mogą sugerować dodatki i zestawy, które klient prawdopodobnie polubi, zwiększając sprzedaż i satysfakcję.
  Szybsza i dokładniejsza realizacja zamówień (dzięki kuchniom zarządzanym przez SI i cyfrowemu zamawianiu) spełnia oczekiwania współczesnych gości dotyczące wygody. W badaniach poprawa doświadczenia klienta jest jednym z najczęściej wskazywanych efektów wdrożenia SI.

• Zarządzanie oparte na danych: Systemy SI dostarczają menedżerom głębokich analiz. Trendy sprzedaży, marż i wskaźników pracy są stale monitorowane, pomagając właścicielom dopracować menu, dostosować ceny i planować przyszłość.
  Na przykład sieci korzystające z pulpitów SI mogą szybko wykrywać słabo działające pozycje lub regiony i reagować. Jak zauważa Deloitte, wykorzystanie SI do personalizacji doświadczeń i inteligentnego zarządzania może znacząco zwiększyć marże i uczynić biznesy bardziej odpornymi.

Razem te korzyści sprawiają, że restauracje stają się bardziej konkurencyjne i zrównoważone. Źródła branżowe podają, że wczesni użytkownicy automatyzacji często osiągają wymierny zwrot z inwestycji. Restauracje szybkiej obsługi wdrażające kioski i zamówienia online odnotowały wzrost transakcji (~5%) i zysków (~8%). Niezależnie od wielkości – od małej kawiarni po dużą sieć – technologia pozwala osiągnąć efektywność, której wcześniej nie dało się utrzymać ręcznie.

Wyzwania i perspektywy na przyszłość

Mimo obiecujących perspektyw wdrożenie SI w restauracjach wiąże się z wyzwaniami. Ankieta z 2024 roku wśród globalnych menedżerów restauracji wykazała, że wiele sieci jest jeszcze na wczesnym etapie implementacji SI. Pierwsza fala SI (zarządzanie zapasami i doświadczeniem klienta) jest już w toku, ale pełna automatyzacja kuchni i innowacje menu to wciąż rozwijające się obszary.

Główne obawy dotyczą pozyskania wykwalifikowanych specjalistów do wdrożenia i utrzymania systemów SI oraz zarządzania ryzykiem. Około połowa ankietowanych liderów obawia się ryzyka technologicznego lub braku kompetencji w zakresie SI. Pojawiają się także kwestie prywatności danych i własności intelektualnej, ponieważ systemy często opierają się na danych klientów i operacyjnych.

Integracja z istniejącymi technologiami to kolejna przeszkoda. Restauracje korzystają z dziesiątek różnych systemów (POS, księgowość, rezerwacje itp.), a narzędzia SI potrzebują solidnych danych wejściowych. Sieci muszą dysponować stabilnymi sieciami, czujnikami i szkoleniami personelu, aby SI działała bez zakłóceń.

Niektóre marki ostrzegają, że SI wymaga inwestycji początkowej i jasnej strategii. Jak zauważył analityk Deloitte, osiągnięcie „pełnej transformacji” z SI wymaga równowagi między innowacją a dyscypliną praktyczną: niezbędne są odpowiednie zasady zarządzania, cyberbezpieczeństwo i właściwe kompetencje.

Patrząc w przyszłość, rola SI w restauracjach będzie rosła. Niedobory pracowników i rosnące koszty sprawią, że operatorzy coraz częściej będą sięgać po automatyzację. Postępy w robotyce i modelach SI będą się nadal rozwijać.

Możemy spodziewać się w pełni autonomicznych kuchni w różnych kuchniach świata, bardziej spersonalizowanego marketingu oraz asystentów SI dla menedżerów. Jednak większość ekspertów zgadza się, że SI to narzędzie wspierające zespoły ludzkie – nie zastępujące ich całkowicie. Najbardziej udane restauracje będą łączyć technologię z ludzkim podejściem, wykorzystując SI do wykonywania rutynowych zadań, podczas gdy personel skupi się na gościnności i kreatywności.

Podsumowując, SI zmienia niemal każdy aspekt zarządzania restauracją i operacji kuchennych na całym świecie. Od inteligentnego prognozowania, przez roboty kuchenne, po analizę danych – te innowacje mają na celu uczynienie restauracji bardziej efektywnymi, bezpiecznymi i skoncentrowanymi na kliencie.

W miarę dojrzewania technologii goście i operatorzy mogą oczekiwać szybszych, świeższych i bardziej spersonalizowanych doświadczeń kulinarnych.