Індустрія ресторанного бізнесу швидко впроваджує штучний інтелект (ШІ) для оптимізації процесів, підвищення ефективності та покращення досвіду клієнтів. За останніми дослідженнями ринку, світовий ринок автоматизації ресторанів та харчових технологій став багатомільярдною індустрією.

Наприклад, світовий ринок харчової автоматизації у 2024 році становив близько 15,0 мільярдів доларів і, за прогнозами, перевищить 23 мільярди доларів до 2032 року. Цей зріст відображає розширене використання систем на базі ШІ від фронт-оф-хаусу (замовлення та обслуговування) до бек-оф-хаусу (інвентаризація та приготування їжі).

Тиск через високі витрати на робочу силу та її нестачу змушує ресторани будь-якого масштабу інвестувати в рішення на основі ШІ, які автоматизують рутинні завдання та інтегрують дані між системами. Як зазначає одне з досліджень галузі, ресторани все частіше «використовують автоматизацію для оптимізації завдань, зниження витрат на продукти та забезпечення більш послідовного обслуговування», розглядаючи ШІ не як розкіш, а як новий пріоритет у роботі.

На практиці провідні мережі та стартапи по всьому світу впроваджують ШІ для всього — від розумного прогнозування запасів до роботизованих кухарів, змінюючи спосіб роботи кухонь і менеджерів у глобальному масштабі.

У сьогоднішній статті ми детально розглянемо тенденції та інновації ШІ у керуванні ресторанами та кухонних операціях!

І сьогодні, у цій статті, ми глибоко зануримося у тенденції та інновації ШІ у керуванні ресторанами та кухонних операціях.

ШІ для управління запасами, прогнозування та зменшення відходів

Одне з основних застосувань ШІ — контроль запасів і прогнозування попиту. Традиційні ресторани часто стикаються з надлишком або нестачею продуктів, що призводить до відходів або втрати продажів. Системи прогнозування на основі ШІ аналізують історичні продажі, погодні умови, місцеві події та поточні тренди, щоб передбачити попит клієнтів на конкретні позиції меню.

Це дозволяє менеджерам замовляти саме ті кількості інгредієнтів, які потрібні.

Наприклад, платформи ШІ можуть поєднувати дані про минулі продажі з факторами, такими як майбутні свята чи спортивні події, щоб оптимізувати замовлення та рівень персоналу. Вплив значний: дослідження показують, що ШІ може зменшити харчові відходи до 20% і скоротити витрати, запобігаючи надмірним замовленням. Один звіт зазначає, що 55% ресторанів вже щоденно використовують ШІ для управління запасами та планування попиту.

Ця прогностична здатність допомагає ресторанам по всьому світу — від кафе у Великій Британії, що коригують замовлення під місцеві події, до закладів на Близькому Сході, які адаптуються до сезонних свят — оптимізувати запаси та мінімізувати псування. Коротко кажучи, ШІ перетворює здогадки на замовлення, засновані на даних, підтримуючи наявність популярних позицій і зменшуючи кількість непроданих або зіпсованих продуктів.

Розумна автоматизація кухні та робототехніка

ШІ також революціонізує кухонні операції через автоматизацію та робототехніку. Роботи з «інтелектом» на базі ШІ можуть виконувати завдання, такі як смаження, помішування або складання страв з точністю та послідовністю. Наприклад, Flippy від Miso Robotics — роботизована смажарка з підтримкою ШІ, яку використовують мережі White Castle та Jack in the Box.

Flippy застосовує комп’ютерний зір і машинне навчання для розпізнавання продуктів (наприклад, картопля фрі, кільця цибулі, курка) під час їх переміщення з морозильної камери до смажарки, готує їх точно за часом і передає для пакування.

White Castle повідомляє, що Flippy усунув основне вузьке місце на смажарці, забезпечуючи стабільні порції та звільняючи персонал для обслуговування клієнтів. У 2024 році Miso представила нове покоління Flippy, яке стало на 50% меншим і вдвічі швидшим. Ця модель встановлюється в існуючих кухнях за кілька годин і може обробляти кілька видів смажених продуктів.

Miso стверджує, що інвестиції окупаються «з першого дня»: оренда Flippy коштує близько 5400 доларів на місяць, при цьому робот знижує витрати на робочу силу, пришвидшує обслуговування та зменшує витрати на олію і відходи. За оцінками, він може забезпечити економію від 5000 до 20 000 доларів щомісяця, перенаправляючи працівників на більш цінні завдання та скорочуючи харчові відходи.

Окрім смаження, роботи можуть готувати повноцінні страви. В Азії стартап Botinkit із Шеньчженя розробив кухонного робота Omni. Omni може смажити, тушкувати страви, автоматично приправляти та навіть самостійно очищатися, керуючись через сенсорний екран.

Оператор лише вибирає рецепт і контролює процес; робот відповідає за час і змішування. Така технологія дозволяє навіть непрофесіоналам керувати кухонною лінією.

Генеральний директор Botinkit повідомляє, що роботи на кшталт Omni можуть знизити витрати на робочу силу приблизно на 30% і скоротити відходи інгредієнтів близько на 10%, забезпечуючи при цьому стабільну якість страв у міру масштабування ресторанів.

Мережі fast-casual також впроваджують автоматизацію. Sweetgreen (американська мережа салатних ресторанів) представила «Infinite Kitchen» з конвеєрними стрічками та роботизованим складанням страв. Перший заклад показав збільшення пропускної здатності та прибутку: за рік продажі досягли 2,8 мільйона доларів із прибутковістю 31,1%.

Важливо, що плинність кадрів була на 45% нижчою, ніж у типовому ресторані, оскільки рутинні завдання автоматизувалися. Насправді Sweetgreen виявила, що автоматизовані кухні навіть генерують на 10% більші чеки клієнтів завдяки швидшому виконанню замовлень і точності.

Мережа планує розширити цю технологію на більшість нових закладів, особливо з великим потоком клієнтів. Інші бренди тестують подібні системи; наприклад, Chipotle випробовує автоматизовану лінію для приготування тортильї та гуакамоле (хоча поки що не впроваджено масово).

Ці приклади демонструють, що ШІ на кухні — це не наукова фантастика, а реальність. Автоматизуючи приготування, порціонування та прибирання, ресторани можуть підвищити послідовність і безпеку (наприклад, Flippy усуває ризики, пов’язані з гарячою олією). У багатьох випадках роботи можуть працювати цілодобово без втоми.

У поєднанні з розумною технікою (піччю, що визначає готовність, підключеними грилями, які передають статус тощо) ШІ обіцяє «кухні майбутнього» з швидшим і надійнішим приготуванням їжі, поки персонал контролює процес.

Інновації у фронт-оф-хаус та обслуговуванні

ШІ також змінює взаємодію з гостями. Багато ресторанів тепер використовують системи замовлення на базі ШІ, кіоски самообслуговування, а також чатботи чи голосових помічників для обробки клієнтів. Наприклад, цифрові кіоски та мобільні додатки можуть демонструвати динамічні меню та спеціальні пропозиції.

Дослідження показують, що понад половина ресторанів швидкого обслуговування (QSR) планують повну автоматизацію до 2025 року, включно з системами drive-thru на базі ШІ. Насправді, недавнє опитування виявило, що 63% ресторанів вже щоденно використовують ШІ для управління клієнтським досвідом (це найпопулярніше застосування).

Яскравий приклад — «Джулія» від White Castle — голосовий помічник на базі ШІ, розроблений спільно з Mastercard. Джулія приймає замовлення у drive-thru, використовуючи обробку природної мови, звільняючи працівників для привітання гостей біля вікна та обробки платежів.

Система пропонує додаткові товари та забезпечує точність замовлень, прагнучи створити безшовний досвід. Керівники White Castle відзначають, що Джулія дозволяє персоналу більше спілкуватися з клієнтами, а не просто зачитувати замовлення, створюючи більш гостинну атмосферу.

Подібним чином багато піцерій та кафе пропонують чатботів або ШІ в додатках, які рекомендують позиції на основі попередніх вподобань. Алгоритми ШІ аналізують профіль лояльності або історію замовлень клієнта, щоб запропонувати додаткові товари (наприклад, додаткову картоплю фрі до бургера або випічку до кави), підвищуючи продажі та задоволеність.

Крім того, деякі ресторани використовують автономних роботів для обслуговування фронт-оф-хаус. Роботи-доставники на базі ШІ (наприклад, «Пенні» від Bear Robotics або роботи Pudu) можуть доставляти страви до столів.

Наприклад, роботи зі ШІ використовують камери та навігаційні алгоритми для переміщення їжі по залі, дозволяючи офіціантам зосередитися на обслуговуванні клієнтів. Ці роботи розпізнають столи та уникають перешкод, допомагаючи невеликим командам справлятися з напливом гостей без падіння тарілок.

Голосовий ШІ також тестується у drive-thru по всій галузі. Звіт Deloitte зазначає, що голосове замовлення — це нова сфера застосування: оператори пілотують системи ШІ, які приймають замовлення телефоном або через динамік, автоматизуючи процес введення замовлень.

При правильному впровадженні ці інструменти ШІ можуть скоротити час очікування та кількість помилок. Навіть платформи доставки їжі використовують ШІ для прогнозування затримок замовлень і маршрутизації кур’єрів, що опосередковано покращує роботу ресторанів у взаємодії з клієнтами. Коротко кажучи, від кіосків самообслуговування та мобільних додатків до голосових помічників і роботів-офіціантів — технології роблять харчування більш цифровим і орієнтованим на дані.

Комп’ютерний зір та контроль якості

Комп’ютерний зір — галузь ШІ, де камери та аналіз зображень виконують роботу — набирає популярності у ресторанах для контролю якості та аналітики. Камери зі ШІ можуть моніторити кухні та зали, забезпечуючи дотримання стандартів і оптимізуючи обслуговування.

Наприклад, камери зверху з ШІ можуть відстежувати, які столи зайняті, скільки часу гості чекають і чи звільнено стіл для прибирання. В одній системі модель ШІ в реальному часі позначає кожну зону столу як «ЇДЯТЬ», «ЧЕКАЮТЬ» або «ПРИБИРАЮТЬ».

Це дозволяє менеджерам оптимізувати розсадку та розподіл персоналу: якщо багато столів позначено як «ЧЕКАЮТЬ», потрібно додати офіціантів, а якщо «ПРИБИРАЮТЬ» — негайно викликати прибиральників. У завантажених закладах такі дані в реальному часі значно покращують оборотність і зменшують затори.

ШІ-зір також застосовується безпосередньо для контролю якості їжі. Відомий приклад — Pizza Checker від Domino’s. Камера, встановлена над лінією складання піци, перевіряє кожну піцу перед відправленням в піч і перед пакуванням.

ШІ аналізує розташування начинок, колір коржа та загальний вигляд відповідно до стандартів бренду. В результаті Domino’s повідомила про приблизно 14–15% покращення якості продукту (з набагато меншою кількістю помилок) після впровадження цієї системи.

Подібним чином великі кейтерингові компанії, як Compass Group, використовують камери зі ШІ над контейнерами для відходів, щоб класифікувати викинуту їжу за типом і кількістю. Ці дані допомогли кухням виявити надвиробництво: одна програма скоротила харчові відходи на 30–50% завдяки розумнішому плануванню.

Інша мережа використовує сенсор зору над станціями видачі, щоб з точністю 95% вимірювати розміри порцій і рівень поповнення, замінюючи ненадійні ручні ваги.

Окрім їжі та столів, системи зору можуть контролювати гігієну. Хоча це ще не широко поширено, існують пілотні проєкти, які перевіряють, чи мийте працівники руки або носять рукавички, а також автоматично контролюють температуру приготованих страв.

Загалом, комп’ютерний зір дає ресторанам додаткові «очі»: ШІ не втомлюється перевіряти підноси та столи. Результат — вища послідовність і безпека — від стейків на грилі до картоплі фрі, кухні можуть використовувати ШІ для виявлення помилок ще до того, як їх помітять клієнти.

Аналітика даних, персонал і підтримка прийняття рішень

Основою багатьох цих інновацій є аналітика даних. Інструменти ШІ інтегровані в програмне забезпечення для управління ресторанами, допомагаючи власникам приймати розумніші рішення. Наприклад, аналітичні платформи можуть обробляти дані продажів і операцій, щоб прогнозувати пікові періоди, пропонуючи оптимальні графіки роботи персоналу.

У складних мережах із багатьма локаціями ШІ допомагає менеджерам балансувати зміни між різними закладами та забезпечувати дотримання трудового законодавства. Експерти відзначають, що планування за допомогою ШІ узгоджує пропозицію робочої сили з прогнозованим попитом, знижуючи понаднормові та простої. Один огляд повідомляє, що організації, які використовують ШІ для планування, досягли до 12% зниження витрат на персонал завдяки кращому розподілу змін.

Окрім планування, ШІ допомагає з розробкою меню та ціноутворенням. Аналізуючи, які позиції продаються найкраще, у який час і під якими акціями, ШІ може рекомендувати зміни в меню або обмежені за часом пропозиції.

Просунуті системи навіть підтримують динамічне ціноутворення — наприклад, незначне підвищення цін у пікові години або під час «щасливих годин» для максимізації доходу (хоча це частіше в готельному бізнесі, але починає застосовуватися і в ресторанах). Все це базується на аналізі історичних продажів, даних про клієнтів і ринкових трендів у реальному часі.

Коротко кажучи, програмне забезпечення на базі ШІ перетворює сирі операційні дані (продажі, запаси, потік відвідувачів) на практичні інсайти. Керівники ресторанів можуть бачити, які локації працюють гірше, які позиції мають низьку прибутковість або як маркетингові кампанії впливають на замовлення.

При виборі між розширенням меню, відкриттям нових закладів або інвестиціями в нові технології менеджери можуть покладатися на прогнози ШІ, а не на інтуїцію. Опитування Deloitte показало, що багато мереж вважають, що ШІ може поглибити лояльність клієнтів і покращити досвід працівників у наступній хвилі впровадження.

У глобальному масштабі ці аналітичні інструменти допомагають мережам координувати роботу між регіонами — враховуючи місцеві свята (наприклад, Рамадан на Близькому Сході або спортивні події у Великій Британії) та уніфікуючи дані для ефективнішої закупівлі та управління персоналом.

Переваги впровадження ШІ

Впровадження ШІ може принести суттєві переваги у всьому ресторанному бізнесі. Основні з них включають:

• Вища ефективність: ШІ автоматизує рутинні завдання, такі як прийом замовлень, планування підготовки та підрахунок запасів. Це звільняє персонал для роботи з більш цінними завданнями. Менеджери відзначають швидше обслуговування та менше помилок — наприклад, маршрутизація кухні на основі ШІ забезпечує одночасне завершення всіх частин замовлення, скорочуючи час очікування гостей і тривалість перебування гарячих страв на тарілках.

• Зниження витрат і відходів: Оптимізуючи запаси та робочу силу, ШІ знижує витрати на кількох фронтах. Системи прогнозування замовлень зменшують псування та надлишкові запаси. Автоматизоване кухонне обладнання може зменшити переварювання або надмірне порціонування.
  Як зазначалося, системи ШІ часто окупаються за рахунок скорочення харчових відходів і витрат на оплату праці: один робот-різак заявляє про економію від 5 до 20 тисяч доларів на магазин щомісяця завдяки перенаправленню працівників і зменшенню відходів.

• Покращений досвід клієнтів: Персоналізація та швидкість призводять до більш задоволених відвідувачів. Рекомендаційні системи на базі ШІ (у додатках або кіосках) можуть пропонувати додаткові товари та комбо, які клієнт, ймовірно, оцінить, підвищуючи продажі та рівень обслуговування.
  Швидше та точніше виконання замовлень (з кухонь, керованих ШІ, та цифрових систем замовлення) відповідає сучасним очікуванням гостей щодо зручності. У опитуваннях покращений досвід клієнтів є одним із найважливіших результатів впровадження ШІ.

• Управління на основі даних: Системи ШІ надають менеджерам глибокі інсайти. Тенденції в продажах, маржі та показниках персоналу постійно аналізуються, допомагаючи власникам удосконалювати меню, коригувати ціни та планувати майбутнє.
  Наприклад, мережі, що використовують панелі ШІ, можуть швидко виявляти позиції або регіони з низькою ефективністю та адаптуватися. Як зазначає Deloitte, використання ШІ для персоналізованого досвіду та розумнішого управління може суттєво підвищити маржу та зробити бізнес більш стійким.

Разом ці переваги роблять ресторани більш конкурентоспроможними та сталими. Насправді, галузеві джерела повідомляють, що ранні користувачі автоматизації часто бачать відчутний ROI. Ресторани швидкого обслуговування, які впровадили кіоски та онлайн-замовлення, зафіксували зростання транзакцій (~5%) і прибутку (~8%). Незалежно від того, чи це невелике кафе, чи велика мережа, технології відкривають можливості для ефективності, які раніше було неможливо підтримувати вручну.

Виклики та перспективи

Хоча перспективи обнадійливі, впровадження ШІ в ресторанах має свої виклики. Опитування 2024 року серед світових керівників ресторанів показало, що багато мереж ще перебувають на початкових етапах впровадження ШІ. Перша хвиля ШІ (управління запасами та клієнтським досвідом) вже активно розвивається, але повна автоматизація кухні та інновації в меню ще знаходяться на стадії становлення.

Основні занепокоєння включають пошук кваліфікованих кадрів для впровадження та підтримки систем ШІ та управління ризиками. Близько половини опитаних керівників турбуються про технологічні ризики або нестачу експертизи в ШІ. Також виникають питання конфіденційності даних і інтелектуальної власності, оскільки системи часто залежать від даних клієнтів і операцій.

Інтеграція з існуючими технологіями — ще одна складність. Ресторани використовують десятки різних систем (POS, бухгалтерія, платформи бронювання тощо), і інструменти ШІ потребують надійних даних. Мережам потрібні міцні мережі, сенсори та навчання персоналу, щоб ШІ працював безперебійно.

Деякі бренди застерігають, що ШІ вимагає початкових інвестицій і чіткої стратегії. Як зазначив один аналітик Deloitte, досягнення «повномасштабної трансформації» за допомогою ШІ потребує балансу між інноваціями та практичною дисципліною: необхідні управління, кібербезпека та відповідні навички.

У майбутньому роль ШІ в ресторанах лише зростатиме. Нестача робочої сили та зростання витрат змушуватимуть операторів дедалі більше звертатися до автоматизації. Прогрес у робототехніці та моделях ШІ триватиме.

Можливо, ми побачимо повністю автономні кухні в різних кухнях світу, більш персоналізований маркетинг і помічників на базі ШІ для менеджерів. Однак більшість експертів погоджуються, що ШІ — це інструмент для підтримки людських команд, а не їх повної заміни. Найуспішнішими будуть ресторани, які поєднують технології з людським підходом, використовуючи ШІ для рутинної роботи, а персонал — для гостинності та творчості.

Підсумовуючи, ШІ змінює майже всі аспекти керування ресторанами та кухонних операцій у світі. Від розумного прогнозування до роботизованих кухарів і аналітики даних — ці інновації спрямовані на те, щоб зробити ресторани більш ефективними, безпечними та орієнтованими на клієнта.

Зі зростанням технологій відвідувачі та оператори можуть очікувати швидшого, свіжішого та більш персоналізованого досвіду харчування.